老波头《川菜平反论》调色盘规范

红底黄字

表示与原文一模一样,一字未改

红底白字

与原文一样,但在语句中的次序被改变了,如:
姜(拍松)改成:拍松的姜,标前置移动词语,即拍松的姜

黑底黄字

同义动词、副词的改变,计量单位改变,其它同义词,垫虚词,如(皆实例):
小时,三十分钟:全书把原书所有的“小时”、“三十分钟”改成了“钟头”、“半个钟头”,共计29次
旺火,改成了:猛火,全书把原书所有的“旺火”改成了“猛火”,共计44次
按上法,改成了:照此法
冬天、夏天,改成了:冬季、夏季
盛于,改成了:装在
另,改成了:另边厢(这写文章也太容易了吧?哪怕这三字也是抄蔡澜的,全书27次)
炒一炒,改成了:兜一兜
姜葱,改成:葱姜
葱姜,改成:姜葱
茸,改成:蓉
二,改成:两

黑底白字

同黑底黄字,同时又被改变了次序

以下,左列未特殊标明的,均出自《中国菜谱 四川》,右列均出自《川菜平反论》


《中国菜谱 四川》

《川菜平反论》

279页-281页,原题《附注》
𤆵“爬”,是四川方言语音,指原料到了熟软而形整不烂的程度。

第0篇《引 川菜基本术语》
先从一个“𤆵”字开始吧。此字音“”,四川方言,意为软,四川人说男人妻管严,即叫“耳朵”,用在食物上,是指原料到了软熟而形整不烂的程度。

马耳朵葱:葱白切成七分长的段,两端呈斜尖形,形似马
⑥马耳朵泡红辣椒:泡红辣椒去蒂和子,切法与“马耳朵葱”相同。

说到“𤆵耳朵”,还有马耳朵,那是切配上的术语。葱白泡红辣椒切成七分长的段,一端呈斜尖形,形似马耳,故名。
注:作者不会做菜,所以不知切法,要知道切出来是斜的,剩下的还是斜的,每一刀都是斜的,所以是“两端”,作者自作聪明改成“一端”,要知道,如果是一端,每段都要多切一刀,还得扔掉一段。

复制红酱油:将酱油十斤、红酱油五斤与红糖三斤八角三钱、 桂皮二钱、甘草五钱、三奈五分(香料用纱布包好一同入锅,小火煨一小时即成。

较复杂的则有复制酱油,每家的制法都有独到之处,教科书上的标准版本是酱油十五斤、红糖三斤,另将八角三段、桂皮二钱、甘草五钱、三奈五分用纱布包好一同入锅,小火煨一个钟头。成都名小吃红油抄手和钟水饺,缺了此味即不正宗,绝不是酱油加辣椒那么简单。
注:作者以为红酱油现在可以用普通酱油代替,所以去了红酱油的五斤加到酱油的总量中,变成了十五斤,其实红酱油的色是糖色,而味是饴糖,没有了饴糖,复制红酱油的味就太单调了,另外,去了“红酱油”怎么能叫“复制红酱油”呢?
还有,请问八角的量词何时成了“段”了?抄书能不能走点心啊?

椒盐味碟将花椒炒香碾细,与炒的精盐按一比二的比例配制而成,盛入味碟。

椒盐味碟将花椒炒香、碾细,与的精盐按一比二的比例调匀

红油味碟将酱油八钱、辣椒油三钱、芝麻油一钱与适量味精对成味汁,盛入味碟。
辣椒油:四川又名红油,菜油烧熟,冷至五成热,辣椒面调制而成,作调料时,只用其油。

红油味碟将酱油八钱、辣椒油三钱、芝麻油一钱调匀。所谓辣椒油菜油烧滚,冷至五成热,淋在辣椒面,只用其油。

姜汁味碟将姜三钱、醋五钱与适量味精、精盐芝麻油二 钱对成味汁,盛入味碟。

姜汁味碟将姜三钱、醋五钱、芝麻油二钱、精盐稍许调匀

椒麻味碟将葱叶五钱、花椒约十五粒、精盐一分铡成細末, 加入酱油二钱、芝麻油二钱、肉汤三钱和适量味精对成味汁,盛入味碟。

椒麻味碟将葱叶五钱、花椒十五粒、精盐一分碾成细末,酱油二钱、芝麻油二钱、肉汤三钱调匀

蒜泥味碟三钱、酱油八钱、白糖一分、芝麻油二钱 和适量味精对成味汁,盛入味碟。

蒜泥味碟将蒜三钱、酱油八钱、白糖一分、芝麻油二钱调匀

葱酱味碟将二粗葱白切成一寸二分的段十段,用刀将两端划成细丝,入淸水漂起,待两端翻花如菊状时捞出将甜面酱四钱、白糖五分、芝麻油二钱调匀,盛碟,周围摆上花葱即成。

葱酱味碟将二粗(一分宽,二寸长)葱白切成一寸二分的段,共十段,用刀将两端划成细丝,入清水漂起,待两端翻花如菊状后捞起。另将甜面酱四钱、白糖五分、芝麻油调匀入碟,周围摆上花葱

糖醋生菜质地脆嫩的时令蔬菜(如莲花白、白菜、胡萝卜、 黄瓜等,切成细丝或块用白糖、醋、香油、精盐对成味汁,上菜时淋在菜上即成。

烤和炸的菜式跟味碟的情形最多。这种场合,多数还要跟一撮糖醋生菜,是选莲花白(即卷心菜)、白菜、胡萝卜、黄瓜等,切成细丝或块用白糖、醋、芝麻油、精盐上菜时一拌而成。

奶汤将老母鸡一只、鸭一只、猪肚两个、猪蹄和肘各三斤,放入沸水锅内汆一下,洗净,再放入汤锅内,一次加水四十斤,旺火烧沸,撇尽浮沫,熬约两小时,待汤呈乳白色,香鲜稠浓时, 将越、鸭、蹄、肘、肚捞出即成。

然也然也。川菜中第一流的汤,有奶汤和清汤之分。前者是将老母鸡一只、鸭一只、猪肚两个、猪蹄和肘各三斤,沸水汆过,一次性加水四十斤,猛火煮沸,撇沫,熬约两个钟头以上。吊汤有句口诀,“无鸡不鲜,无鸭不香,无肘不浓,无肚不白”,一锅奶汤,把奥妙都道尽了。

清汤将老母鸡一只、鸭一只、猪排骨三斤、火腿捧子骨二斤,放入沸水锅内汆一下,洗净,再放入锅内,三十斤烧沸,撇尽浮沫,加入葱结二两、姜(拍松)一两、绍酒五两,始终保持沸而不腾,熬约一小时,将鸡、鸭、排骨、火腿骨、姜、葱捞出洗净不用)。用猪肉解散、鸡解散汤一次,再鸭、排骨、火腿棒子重新放入内,并將猪肉、鸡分别压成饼放在锅内,取其鮮味。

清汤,出于鲁菜而胜于鲁菜,将老母鸡一只、鸭一只、猪排骨三斤、火腿棒子骨二斤,加水四十斤,猛火煮沸,撇沫,葱结三两、姜一两、绍酒五两,始终保持沸而不腾,熬约一个钟头食材捞出洗净葱姜弃之,再用猪肉、鸡(各原汤解散汤一次,再鸡鸭、排骨、火腿骨连同猪肉、鸡分别压成饼放在锅内,取其鲜味。
注:作者不会做菜,又出洋相,他以为“汤总比水好”,所以把“用水解散”改成了“用原汤解散”,可是你不会做菜,压根没感觉,这时原汤是“沸而不腾”的,热汤冲到肉茸里,不就熟了么?熟了你还扫个什么汤呀?
左边“各清汤一次”,原文如此,疑“清”字应为“扫”。


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130頁-131頁,原《干烧玉脊翅):
将鱼翅放在盆内,加沸水淹没焖约一小时,刮去外层沙皮,洗净,再放入沸水锅内煮约三小时,至鱼翅上软骨与肉筋松软裂开出现翅针时捞出,放在温水中,剥去软骨与肉筋,抽出明亮的翅针,在沸水锅内反复汆几次,去尽胶质,洗净。母鸡肉斩成块猪肘刮洗干净剖开火腿切成厚片。鲜菜心去筋剖开。

第1篇《干烧玉脊翅和红烧熊掌》
把三斤干翅泡了,刮去外层沙皮,洗净,拿去蒸一个钟头。等到快要爆裂,取出浸在清水里。接着放入沸水锅煮开,离火再焖。如是反复多次,至鱼翅上软骨与肉筋松软裂开出现翅针时捞出,放在温水中,剥去软骨肉筋,抽出明亮的翅针
另将母鸡肉斩成块,猪肘刮洗干净剖开火腿切成厚片

旺火上,下猪油(五钱)烧至四成热放入(五钱,拍松)、葱白(五钱)炒一下,加沸水二斤、绍酒(一两),鱼翅煨十分钟捞出,倒去汤按上法将鱼翅煨两次(煨的时间:第二次是沸水煨八分钟;第三次是鸡汤一斤五两煨五分钟),待翅针更加明亮,用干净纱布包好。

下猪油猛火烧至四成热,放入葱白拍松炒一炒,加沸水两斤、绍酒鱼翅煨十分钟捞出,倒去汤葱姜照此法再煨两次,先用沸水煨八分钟,再改鸡汤一斤五两煨五分钟,此时翅针更加明亮,用干净纱布包好。
 

炒锅置旺火上,下猪油(一两)烧至七成熟,放入(五钱,拍松)、葱白(五钱)炒一下,加入鸡块、猪肘、火腿片炒几分钟,绍酒(一两)、糖色、精盐接着加入鸡汤一斤五两烧沸,撇去浮沫,放入鱼翅包,移至小火小时

重新下猪油猛火烧至七成热,炒香葱姜,再鸡块、猪肘、火腿片炒几分钟,绍酒、冰糖糖色、精盐接着加入鸡汤一斤五两烧沸,撇沫,放入鱼翅包,小火两钟头

另取置旺火上,下猪油(一两)至四成热,放入菜心炒几下,然后进X鱼翅的原汁(四两)煮三分钟,捞起盛入大圆汤盘内。再将鱼翅包取出,解开,将鱼翅放在菜心上,随即将X鱼翅的原汁(锅内鸡块、火腿、猪肘取出另作他用)用旺火收浓,加入味精,淋上芝麻油,浇在鱼翅上即成
注:原文“喂”错别字,调整成“煨”

另边厢,再取锅下猪油至四成热,放入菜心或绿豆芽熟,加鱼翅的部分原汁煮三分钟,捞起盛入大圆汤盘内。再将鱼翅取出,放在菜心上,将剩余的原汁用猛火收浓,淋芝麻油,浇在鱼翅上即成。

192頁-193頁,原题《红烧熊掌》
熊掌放入沸水锅肉,用小火煮五小时,,刮尽粗皮(如刮不尽,可继续煮至能刮尽为止),继续煮至五成熟,剔净骨,保持形整。肥母鸡肉斩成大块,猪肘刮洗干净,剖开。葱洗净,切下葱白待用,剩下的葱叶分成四份。姜拍松,分成五份。

 
去毛熊掌煮至五成熟,剔净骨,保持形整

旺火上,下猪油(七钱)烧至三成热,放入葱叶各一份炒一下加入肉汤(五斤)、精盐(二分)、绍酒(二两),下熊掌煮十五分钟捞出(锅内不用)。的调料比例和方将熊掌继续煮两次后,捞出,用干净纱布包好。

接下去跟干烧鱼翅相仿。内下猪油,猛火烧至三成热,放入葱叶炒之,再肉汤、精盐、绍酒,下熊掌煮十五分钟捞出葱姜不用。按上法,再煮两次,用干净纱布包好。

炒锅置旺火上,放入剩下的猪油(一两五钱)烧至三成热,放姜葱白炒一下,加入鸡块、猪肘、肉汤(二斤)、酱油、精盐(四分)、冰糖糖色、绍酒(二两)、胡椒粉、熊掌(布包)烧沸尽净倒入铝锅内,小火煨三小时𤆵。

重又起猪油烧至三成热,放姜葱白,加入鸡块、猪肘、肉汤、酱油、精盐、冰糖糖色、绍酒、胡椒粉、熊掌烧沸,撇沫倒入铝锅,小火煨三个钟头至𤆵。

取大圆盘一个,先将锅内葱白取出,放在盘里,再取出熊掌(将布解开,掌心向上),盖在葱白上(捞去鸡块、猪肘肉、姜块)。锅里的原汁收浓,加入味精、芝麻油,起锅,浇在熊掌上即成。

取大圆盘一个,先将锅内葱白放在盘里,上覆熊掌原汁收浓,浇在熊掌上


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61页,原题《蒜泥白肉》
将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净放入汤锅内煮至皮软、断生(即将瘦肉切开不见血水)时捞出,然后,再用原汤浸泡二十分钟
捞出浸泡的搌干水片成二寸长八分宽的大薄片,越薄越好,盛入盘内,加蒜泥、复制红酱油辣椒油即成。

第2篇《九转攒盒》
比如蒜泥白肉,是将肥瘦相连的猪腿肉放入汤锅内煮至皮软、断生时捞出再用原汤浸泡二十分钟捞出肉搌干片成二寸长八分宽的大薄片加蒜泥、复制红酱油辣椒油

72页,原题《灯影牛肉》
牛后腿上的腱子肉片去浮皮(以保持洁净,因晾制时间长,切忌用水清洗,否则会腐败变质),切去边角,片成大薄片。
将牛肉片放在案板上铺平理直,均匀撒上炒干水分的盐,再裹成圆筒形,晾至牛肉呈鲜红色夏天约晾十四小时冬天四天)。

 
选牛后腿腱子肉,先片去浮皮,切去边角,片成大薄片。将牛肉片铺平均匀撒上炒干水分的盐,裹成圆筒形,晾至牛肉呈鲜红色夏季十四钟头足矣,冬季需四天
 

牛肉放在烘炉内,用木炭火烘干(火力不能大,不能明火。肉在烘时重叠,平铺在钢丝架上,一般烘约十五分钟即可),然后上笼三十分钟取出切成约一寸二分长、八分寛的小片,再上笼一小时三十分钟取出。

的牛肉片平铺在钢丝架上,不重叠,用木炭火烘干不能明火然后蒸三十分钟,切成一寸二分长、八分宽的小片,再蒸一个半钟头

炒锅置旺火上,下菜油烧至七成热,放姜(拍松)炸出香味,捡出,待降至三成热时,将锅移置小火上,放入牛肉慢慢炸透,滗去约三分之二的油,烹入绍酒拌匀,再加辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉,颠翻均匀,起锅晾凉,淋芝麻油即成。

锅烧至三成热,下牛肉小火慢慢炸透。滗去油,烹入绍酒加辣椒粉、花椒粉、白糖、五香粉,起锅晾凉,淋芝麻油即成。

234页,原题《灯影苕片》
红苕切成二寸长、一寸五分宽的长方形,再切成极薄而完整的薄片,漂入盐矾水(清水一斤半、明矾五分、精盐五分)中,二十分钟,捞出,放入盐水(清水一斤半、精盐一钱)中,三十分钟捞出晾干水。
炒锅置旺火上,下菜油烧至六成热,将红苕片分两次炸至棕红水分将干时捞出内。
取碗一只,放入辣椒油、精盐(五分)、花椒粉、白糖、芝麻油、味精调匀,浇在红苕片上,拌匀即成。

 
灯影苕片也相似。极薄红苕片先在盐矾水浸二十分钟,再盐水中浸半个钟头,捞出晾干。将红苕片六成热油锅炸至棕红色、水分将干时捞出,沥油
辣椒油、精盐、花椒粉、白糖、芝麻油调匀,一拌而成。

75页,原题《夫妻肺片》
卤水用旺火烧沸,约十分钟后,取碗一只,舀入卤水五两(其它作老卤水),加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁
晾凉的牛肉、牛杂切成一寸二分长、八分宽、半分厚的片,混合在一起,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,油酥花生米和芝麻面即成。

 
著名的夫妻肺片,老卤水香料包先后烧晾凉的牛肉牛杂切成一寸二分长、八分宽、半分厚的片,再用卤水若干,辣椒油精盐花椒面调成味汁撒油酥花生米和芝麻面。虽说各师各法,但忌讳酱油,否则会有怪味。
注:“精盐”来自原料表,“香料包”来自前一整段,太长,略

139页,原题《棒棒鸡》
取碗一只,放入酱油、芝麻酱、芝麻油、红油辣椒、白糖、味精、花椒面调成味汁在鸡丝和葱白丝上即成。

 
说到怪味,川菜中有同名的味型,是用酱油、、芝麻酱、芝麻油、红油辣椒、白糖花椒面调成,吃起来错综复杂。
注:此菜配料多了一样“醋”是看了同一页的《怪味鸡块》,然后觉得棒棒鸡原型不够怪,所以加了醋进去的

鸡脯肉腿肉放入汤锅内,约十余分钟至肉时捞起,晾凉。再用小木棒轻捶,使肉松软。然后,将鸡肉撕成丝,放在盘内,葱白切成丝,放在上面

代表作棒棒鸡,煮熟晾凉鸡脯肉和鸡腿肉用小木棒轻捶,使肉松软撕成丝,放在盘内,上铺葱白丝,味汁去拌。
注:“味汁”、“淋”从上一段抄来

138页,原题《椒麻鸡》
花椒、葱叶、精盐铡细,盛入碗内,加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻味汁,淋在鸡块上即成。

 
同样用鸡丝,或者鸡块也行,花椒、葱叶、精盐铡细,加酱油、芝麻油和鸡汤调成椒麻味汁,即叫椒麻鸡,快要失传。

原题《芥末鸭掌》
芥末盛于小杯,加开水搅匀,用湿纸封严杯口
取碗一只,放入芥末糊精盐、味精、醋、芝麻油、酱油、肉汤调成味汁,浇在鸭掌上即成。

 
还有一种芥末味型,把芥末装在小杯,加开水搅匀,用湿纸封严杯口,做成芥末糊,再和精盐、醋、芝麻油、酱油、肉汤调成味汁来拌鸭掌,并非北京名菜独有。

230页,原题《麻酱凤尾》
嫩莴笋尖长约三寸五分去皮,修理整齐后,在粗的一端切开约二寸长的四瓣(莴笋尖端留一段约一寸五分长,切勿切断),放入沸水锅内焯一下,捞出,晾凉后,整齐地盛入盘内。
取碗一只,放入芝麻酱、酱油、精盐、味精、芝麻油,调匀成味汁,浇在莴笋尖上即成。

 
长约三寸五分嫩莴笋尖去皮,修理整齐在粗端切开约二寸长的四瓣,放入沸水锅焯一下,晾凉后切口向外张开,犹如凤尾花状。用芝麻酱、酱油、精盐、芝麻油拌之,称为麻酱凤尾,是第一流的蔬菜冷盆。

233页,原题《炝莲白卷》
选用鲜嫩、棵大的莲花白叶(去帮),洗净,沥干水。
炒锅置旺火上,放入菜油烧至五成热,下辣椒(去蒂)、花椒炸至呈棕红色时,放入莲花白叶,快加入精盐、酱油、白糖,炒至断生,再加醋起锅,盛入盘内,晾凉。
将炸后的辣椒切成丝,莲花白叶逐张铺开,放入几根辣椒丝,裹成直径约四分的卷,切成八分长的段,盛入另一盘内。原汁捡去花椒,加入味精、芝麻油调匀,浇在菜卷上即成。

 
炝莲花白也是冷菜而非热炒。烧至五成热,炸香辣椒和花椒,下莲花白叶速炒,再精盐、酱油、白糖,炒至断生,加醋起锅,晾凉。将炸后的辣椒切成丝,莲花白叶逐张铺开,放入几根辣椒丝,裹成直径四分的卷,切成八分长的段。炒菜的原汁拣去花椒,加芝麻油调匀,浇在菜卷上
注:原书“拣”字均误为“捡”字


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6页,原题《回锅肉》
原料
猪腿肉六两 青蒜苗段一两 甜面酱二钱 精盐一分 郸县豆瓣二钱五分 红酱油一钱五分 熟猪油五钱
 

第3篇《回锅肉》
共计猪腿肉六两青蒜段一两甜面酱二钱精盐一分郫县豆瓣二钱五分红酱油一钱五分猪油五钱

肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净,放入汤锅内煮至肉熟皮软为度煮过𤆵),捞出稍,切成约一寸五分长、一寸二分宽、—分厚的片。豆瓣剁碎。
 

肉刮洗干净,放入汤锅煮至肉熟皮软为度,切不可过𤆵
把肉捞出稍,切成一寸五分长、一寸二分宽、一分厚的片。另将郫县豆瓣细细剁碎。

炒锅置中火上,放入烧至五成热,下肉片略炒,再加精盐炒至出油,此时肉片呈灯盏碗状,下豆瓣,炒上色,放入甜面酱炒出香味,加入酱油炒匀,再放入青蒜炒几下即成。

中火烧至五成热,下肉片略炒,再加精盐炒至出油,此时肉片微微卷起,肥肉透明,呈灯盏碗状,又叫“灯盏窝”,古装戏里点油灯的那种。各式各样的回锅肉,只是调味和配料不同,但这一步,万变不离其宗。
把肉片推在锅边,不要盛起,四川师傅的炒,永远一锅成菜。再下豆瓣炒上色,甜面酱炒出香味,最后加入酱油青蒜段炒匀即成。


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14页-15页,原题《鱼香肉丝》
鱼香味为川菜传统风味,具有咸、甜、酸、辣、香、鲜味且姜、葱蒜香突出的特点,是模仿民间烹鱼的调料和方法制作的,故名“鱼香”。

第4篇《鱼香肉丝及其它》
后来向正统川菜传人邓华东师傅请教,“至少师爷和师父都没这么教过,我想,泡了鱼,很容易发臭。”邓师傅说。他给我看当年学艺时的教材,上面写着:“鱼香味为川菜传统风味,具有咸、甜、酸、辣、香、鲜味且葱姜蒜香味突出的特点,是模仿民间烹鱼的调料和方法制作的,故名。”
 

原料
猪肉四两 水发玉兰片一两 葱花五钱 水发木耳五钱 蒜末三钱 姜末二钱 泡红辣椒五钱 醋二钱 精盐二分 酱油三钱 白糖二钱五分 湿淀粉五钱 肉汤一两 熟猪油二两

标准的鱼香味,要用到葱花五钱蒜末三钱姜末二钱泡红辣椒五钱醋二钱酱油三钱白糖二钱五分肉汤一两,够炒四两肉丝

制法
将三瘦的猪肉切成二寸长、一分粗的丝。玉兰片、木耳均切成丝,与肉丝一同盛入碗内,精盐湿淀粉三钱拌匀。将白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉二钱)、肉汤放在碗内,调成芡汁。
 

做法是,将三肥七瘦的猪肉切成二寸长、一分粗的丝,俗称二粗丝,并非愈细愈好,全用瘦肉更不可取。肉丝放在碗内,精盐湿淀粉三钱拌匀。同时准备玉兰片丝和木耳丝,缺少玉兰片,别的食材也行,邓师傅就喜欢用莴笋代替。
另边厢,将白糖、醋、酱油、肉汤湿淀粉二钱调成芡汁。

炒锅置旺火上,下油烧至六成热,肉丝炒散,加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味,再加入玉兰片、木耳炒几下,然后入芡汁颠翻几下即成。

猛火,下猪油和菜,先放肉丝炒散,加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味,再玉兰片丝和木耳丝,入芡汁,兜几兜,最后撒葱花即成。姜蒜先炒,葱花后撒,烹饪上叫做“生葱熟蒜”。

250页,原题《绍子鱼香茄》
鲜嫩茄子洗净去蒂,每个对剖成两半,在皮面上剞成三分见方的十字花纹深度占二分之一,再改切成两段。猪肥瘦肉剁碎。取碗一只,放入酱油、味精、白糖、 醋、湿淀粉、葱花、肉汤(二两)调成芡汁。

 
鲜嫩茄子洗净去蒂,每个对剖成两半,在皮面上剞成三分见方深度及半的十字花纹,再改切成两段。
 
猪肥瘦肉剁碎,照例调成芡汁。

炒锅置旺火上,下菜油烧至七成热,放入茄段剩下的湿淀粉熟(呈黄色),捞出,摆入盘内。将锅内的油倒出,另下猪油烧至六成热,放入肉粒炒散,加泡辣椒剁碎)、姜、蒜、精盐、绍酒、肉汤(一两),烧出香味,入芡汁,推匀至汁浓油亮时,浇在茄段上,芝麻油即成。

菜油烧至七成热,茄段抹湿淀粉,下锅炸至黄色捞出另下猪油烧至六成热,放入肉粒炒散,加姜、蒜、剁碎辣椒、绍酒、精盐肉汤烧出香味,入芡汁,推匀至汁浓油亮时,倒入茄段煮得入味,淋芝麻油上桌。


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23页,原题《火爆腰花》
猪腰剖开,去臊,先斜剞一分宽的花纹,再横着花纹立切三刀一断成凤尾形条深度占腰的三分之二),盛入碗内。

第5篇《火爆肚头》
比如火爆腰花,是猪腰剖开,去臊,先斜剞一分宽的花纹,再横着花纹立切三刀一断呈凤尾条形深度占三分之二,一方面是为了好看,但最根本的原因是为了加大受热的面积,才能一下子炒熟。

22页,原题《火爆肚头》
将肚头的油筋去掉,剞成十字花纹深度占肚头的三分之二,切成边长六分的菱形块,盛入碗内,加入湿淀粉(三钱)、精盐(二分)拌匀。玉兰片、香菌分别片成薄 片。将绍酒、精盐(二分)、湿淀粉(二钱)、芝麻油、肉汤放在碗内,调成芡汁。旺火上,下猪油烧至八成热,放入肚头爆散,加入泡红辣椒、香菌、玉兰片、豌豆苗炒一下烹入芡汁,颠翻几下即成。

 
将肚头的油筋去掉,剞成十字花纹,深度占肚头的三分之二,切成长六分的菱形块,盛入碗内,湿淀粉精盐拌匀。同时将绍酒、精盐、湿淀粉、芝麻油、肉汤调成芡汁。锅下猪油猛火烧至八成热,放入肚头爆散,姜蒜、箭头子、箭头子泡红辣椒、木耳、玉兰片、豌豆苗兜几兜芡汁,颠翻几下即成。
注:箭头子切法川菜中是有的,但用在这里是作者臆想出来的。

 百度百科《水爆肚》
https://dwz.cn/k0NjeVMZ
爆肚摊把羊肚分成四个部位,定以专名。紧接食管第一部份,是瘤胃部位最大,上有毛巾一样的小肉瘤,俗肚板肚板有两大块,两块相连之处有一条较厚的肉峰,最嫩,称为肚领肚领去皮只用内部净肉又白又厚称为肚仁,是最好的部位。

 
处理肚头就更复杂了。猪肚分成四个部位,紧接食管的叫瘤胃最大且带小肉瘤肚板两块肚板相连之处有一条肉峰,最嫩,称为肚领肚领去皮只用内部净肉,又白又厚又脆,即是肚头,又叫肚仁
注:不但抄书,连网文也抄,而且抄错,把牛肚羊肚抄成了猪肚,猪是杂食动物而不是反刍动物,没有瘤胃,又哪来四个部位?


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52页,原题《网油腰卷》
将猪腰对剖,片去腰臊,与猪肥瘦肉、水发玉兰片切成细丝,盛入碗内,加鸡蛋糊、绍酒、精盐、胡椒粉拌匀成馅。

第6篇《桃之腰腰》
先是网油腰卷。将猪腰对剖,片去腰臊,与猪肥瘦肉、水发玉兰片一起切成细丝,盛入碗内,加鸡蛋糊、绍酒、精盐、胡椒粉拌匀成馅。

猪网油洗净搌干,切成六寸长、四寸宽的片共四张,平铺在案板上,抹上蛋清糊,放入馅,裹成六寸长直径六分大的卷四条(卷的两头用蛋糊粘牢),再均匀沾上干淀粉。

猪网油一大张,洗净搌干,切成六寸长的三角形片共四小张,平铺在案板上,抹上蛋清糊,放入馅,裹成六寸长直径六分大的卷四条,两头用鸡蛋糊粘牢再均匀沾上干淀粉。

旺火上,下菜油烧至七成热,放入腰卷炸呈金黄色捞出,横切成六分长的段,摆在盘内,淋芝麻油,与糖醋生菜、椒盐味碟同时上桌。

内下两斤菜油猛火烧至七成热,放入腰卷,先用高温,求其定形,接着小火炸等到呈金黄色时,转回猛火把油逼出再起锅。
把腰卷捞出,横切成六分长的段,淋芝麻油,与糖醋生菜、椒盐味碟同时上桌。
注:“两斤”抄自原料表,原文为“二斤”

51页,原题《炸桃腰》
猪腰对剖,片去腰臊,剞成十字花纹刀深占猪腰的三分之二),切成两个正方小块(五个猪腰共二十块),洗净,加绍酒、精盐(一钱)、拍松)、葱拌匀,浸渍 入味后,搌干水。核桃仁用沸水浸泡,剥去皮,放入五成热的油锅中炸酥捞起。
 

 
仍是将猪腰剞成十字花纹,刀深三分之二再各切成两个三角形小块,俗称“旗子块”。
这道菜用到五个猪腰二十块
把猪腰洗净,加绍酒、精盐、拍松葱拌匀,浸渍入味后,搌干水。核桃仁用沸水浸泡,剥去皮,放入五成热的油锅中炸酥捞起。
 

炒锅置中火上,下油烧至五成热,将腰块有花纹的一面向下,放在手掌上,再放一瓣核桃仁包拢,下油锅炸至呈淡黄色捞起。炸完后,待油烧至八成热时,腰块全部放入,炸至呈金黄色,滗去余油,淋入芝麻油,颠翻几下,整齐(花纹向上)地盛入盘内,糖醋生菜镶在盘的两端,椒盐味碟同时上桌配荷叶饼同食)。

中火将大量菜油烧至五成热,将腰块有花纹的一面向下,放在手掌上,再放一瓣核桃仁包拢,下锅炸至呈淡黄色捞起。
一一炸完后,待油烧至八成热,全部腰块放入,炸至呈金黄色,滗去余油,淋入芝麻油,颠翻几下,花纹向上盛入盘内糖醋生菜镶在盘的两端,跟一个椒盐味碟配荷叶饼同食。

279页,原题《附注》
鸡蛋糊用鸡蛋液与干淀粉二比一的比例调匀而成。
蛋清糊:用鸡蛋清与干淀粉二比一的比例调匀而成。

 
鸡蛋糊用鸡蛋液和干淀粉按二比一的比例调匀而成蛋清糊则是纯用鸡蛋清比例是一样的


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63页,原题《竹荪肝膏汤》
选黄色细沙猪肝去筋,捶成,盛入汤碗内,加入清汤(三两)调匀,用丝箩滤去肝渣,留用肝汁。将葱段拍松放入肝汁中浸泡五分钟后捡出,再加入鸡蛋清、 精盐(三分〉、胡椒粉(一分)、绍酒(一钱五分),在汤碗内调匀,上笼用旺火十分钟,使肝汁凝结成肝膏。

第7篇《竹荪肝膏汤和清汤腰方》
肝要选黄色细沙猪肝,特别肥,像法国人的鹅肝一样,是猪肝中的脂肪肝。把黄沙肝去筋,捶成,盛入汤碗内,加入清汤调匀,用丝萝滤去肝渣,留用肝汁。食客觉得无渣不可思议,是不明白川菜中也有分子料理手法之故。
将葱段拍松姜放入肝汁中浸泡五分钟取出,去其腥味,鸡蛋清、精盐、胡椒粉、绍酒调匀,猛火蒸十分钟,使肝汁凝结成肝膏。用量大约是每五两猪肝,配三两清汤两个鸡蛋清
注:用量抄自原料表

将笼中肝膏取出,用细竹签轻轻地将肝膏沿碗边划一圈,然后舀入竹荪和清汤即成。

用细竹签轻轻将肝膏沿碗边划一圈,将肝膏翻装汤碗。
同时,锅内下大量清汤烧沸,放入竹荪,分别在肝膏碗内舀入竹荪和清汤

67页,原题《清汤腰方》
将猪腰对剖,片去腰臊,剞成十字花纹深度占三分之二,切成正方形共十六块,浸漂在清水内三十分钟换水三至四次),放入沸水内烫至八成熟捞起用清汤(四两)漂一次盛入碗内

 
看过菜谱,是将猪腰对剖,剞成深度占三分之二十字花纹,切方形共十六块,浸漂在清水内三十分钟,中途换水三至四次,接着把腰方放入沸水内烫至八成熟捞起,用清汤漂一次,盛入碗内,另淋清汤即成。


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65页,原题《菠饺银肺汤》
选用白净无破损的猪肺,洗净呈白色,入汤锅煮熟,捞起晾切成一寸二分长.一寸宽、半分厚的片,在蒸碗内摆成风车形,再加入葱段(二钱)、姜(一钱)、精盐(五分〉、绍酒(三钱)、奶汤五两)上笼蒸𤆵肉剁成,放入碗内,加芝麻油、精盐(三分)、肉汤拌匀成馅。

第8篇《菠饺三道汤》
选白净无破损的猪肺,一边用根水管插入拼命冲,一边以牙签不断扎之,使血水尽去,不然达不到银肺的效果。葱姜、花椒滚成汤锅,下猪肺煮熟,凉切成一寸二分长、一寸宽、半分厚的片,在蒸碗内摆成风车形,再加入葱段、姜、精盐、绍酒半斤奶汤蒸𤆵。
所谓菠饺,是将肥瘦肉剁成,放入碗内,加芝麻油、精盐肉汤拌匀成馅

菠菜洗净,取汁,与面粉拌匀(汁不够时可加少许清水),揉成面团,搓成条,扯成二十四个相等的面剂,擀成饺皮,加肉馅包成半月形的水饺,放入沸水锅内煮熟。

再用菠菜两斤洗净,取汁,与面粉拌匀,揉成面团,搓成条,扯成二十四个面剂,擀成饺皮,加肉馅包成半月形的水饺,放入沸水锅内煮熟。
注:“两斤”抄自原料表,原文为“二斤”

置旺火上,下猪油烧至五成热,放入(一钱)、(一钱)一下,再加入奶汤(一斤五两)、绍酒(三钱)烧沸,捞去姜、葱,放入精盐(五分)、胡椒粉, 待汤再沸后加入味精,淋入鸡油。从笼中取出肺翻扣在大汤 盘内,水饺镶在周围,浇上汤汁即成。

把鱼肚得发捞出挤去水分。取一下猪油烧至五成热,放入葱姜香,奶汤烧沸,弃去葱姜,放入鱼肚煨一煨。
注:“泡胀捞出”四字是顺着鱼肚抄的原书133页-134页的《鸡皮鱼肚》

133页-134页,原题《鸡皮鱼肚》
小火上,、黄鱼肚(逐渐浸热),待油烧至五成热时,鱼肚已浸软,捞出切成七分长、五分宽的小块,待油烧至七成热时,再放入鱼肚浸炸五分钟,改旺火将鱼肚炸泡(炸不断翻动鱼肚,使其炸透〉,捞出晾凉。
然后将鱼肚放入清水中去其油质,洗净泡胀捞出,将毎块片成三片,用清汤喂一次。

 
菠饺制成备用。另边厢,鱼肚,以浸没为度,小火烧至五成热,这时鱼肚已浸软,捞出切成七分长、五分宽的小块,待油烧至七成热,再放入浸炸五分钟,改猛火将鱼肚炸泡,其间不断翻动
以上是鱼肚的油发法,把炸好的鱼肚捞出晾凉浸在清水中去其油质,洗净。


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36页,原题《龙眼咸烧白》
将猪肉刮洗干浄,放入汤锅内煮至五成熟捞起搌干水,在肉皮面上抹红酱油。
旺火上,下油烧至五成热,放入肉块,肉皮炸呈棕红色捞起切成约三寸五分长、一寸二分宽、半分厚的片共二十四片。泡辣椒去蒂,每根切成四段共二 十四段。芽菜洗净切碎。
 
 

第9篇《咸烧白与甜烧白》
连皮五花肉刮洗干净,放入汤锅内煮至五成熟,血水尽去后,取出搌干水,在肉皮面上抹糖色。大量猛火烧至五成热,放入肉块,肉皮向下,炸至肉皮呈棕红色,略起泡时捞起
不油炸,慢慢用热锅把肉皮烘红也行,或者在明火上燎红。无论怎么操作,都应该最后把肉浸在开水中半个钟头到一个钟头,用刀修去面上焦皮,再切成约三寸五分长、一寸二分宽的片
另边厢,将辣椒去蒂宜宾芽菜洗净切碎。

在每段泡辣椒中先塞入豆豉两粒,然后放在一片肉片上,卷成筒形,竖立放入碗内(带肉皮一面贴碗底),逐一放整齐,入红酱油(加精盐),再加入芽莱(摊平),上笼蒸两小时至𤆵,取出翻扣在盘内即成。

取一大碗,把肉片肉皮向下像书架那样摆齐,两边各放一片,再用葱姜、花椒、芽菜碎、泡红辣椒和豆豉把碗口填平淋酱油和肉汤,两个钟头至𤆵,取出翻扣在盘内即成。

炒锅置旺火上,下油烧至五成热,放入肉块,将肉皮炸至呈棕红色捞起,成约三寸五分长、一寸二分宽、半分厚的片共二十四片泡辣椒去蒂、子,每根成四段共二十四段。芽菜洗净,切碎。
在每段泡辣椒中先塞入豆豉两粒,然后放在一片肉片上,卷成筒形,竖立放入碗内(带肉皮面贴碗底,逐一放整齐,淋入红酱油(加精盐),加入芽莱摊平),上笼两小时至𤆵,取出,翻扣在盘内即成。
注:与上二段同,因为是将二段分拆开,抄在不同段落

精做起来,先将猪肉切半分厚的二十四片辣椒六根二十四段在每段泡辣椒中塞入豆豉两粒,然后放在一片肉片上,卷成筒形,竖立放入碗内,肉皮面贴碗底,逐一放整齐,再芽菜等等摊平


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川味坊四川美食网,原题《攒丝杂烩》
https://bit.ly/2yqvM0A

第10篇《攒丝杂烩及素烩》

1、熟猪肚、熟鸡肉、熟火腿水发笋子水发冬菇、鸡蛋皮、净丝瓜、酥肉切二粗丝
2、将上述原料按风车形摆于蒸碗内(色岔开,鸡丝盖面),垫笋丝或黄豆芽。
3、加胡椒粉、味精、盐,清汤入笼熟,取出扣入即成。
 

到底是哪八种,没有定规。总之猪肚、鸡肉、酥肉香菇冬笋火腿必不可少,此外,加入绿色的丝瓜或灰色的猪舌都行。将以上原料切二粗丝,分颜色岔开按风车形摆于蒸碗内,剩下的边角料放在碗中心揿实。
碗里一点清汤,猛火十五分钟,滗去汁,翻扣在中。扣三丝是带着扣碗上桌再揭盅,攒丝杂烩不摆噱头,在厨房即要弃碗灌汤
注:翻遍《中国菜谱 四川》没有找到《攒丝杂烩》,各位读者,你们不会以为这段就是作者自己写的了吧?可惜,这年头,有网络,而且还自作聪明地把“丝瓜皮”改成了“丝瓜”。

43页—45页,《奶汤杂烩》
将水发响皮切成一寸五分长、五分宽的条,水发干笋撕成条,切成一寸五分长的段,分别先在沸水内汆一次, 然后用肉汤再汆一次,捞出。鸡松菌片成片。熟猪舌、肚、 心、火腿分别切成一寸五分长、八分宽、一分厚的片。酥肉长、宽与猪舌、肚相同,稍厚。如意蛋卷横切成三分厚的片 (如图)。
取平底细瓷大碗放入姜(拍松)、葱、花椒、响皮、 笋段垫底。将酥肉逐片放在响皮上排成圆形。再将尖刀丸子放在酥肉摆成四组(如图)。
猪心、肚、舌象铺瓦一样,在碗內摆成圆形。蛋卷、火 腿、鸡松菌平放在猪心、肚、舌的上面。然后在奶汤(五两) 中加入精盐(六分)、绍洒,倒在菜上,入笼两小时取出, 放上焯熟的鲜菜心,奶汤(一斤)加胡椒粉、味精、精盐(六分),浇入碗中即成。

 
四川人的喜庆筵席,还常上一道奶汤杂烩,是将水发响皮(肉皮)、水发干笋熟猪舌、肚、心、火腿酥肉如意蛋卷等等摆于大碗内,上铺尖刀丸子,加奶汤蒸两个钟头奶汤即成。
注:这段抄得妙,等闲之人看不出来,但现在一标颜色,发现虽然跳着抄,但是连次序都没变。
 

尖刀丸子:这种猪肉丸子是肉馅放在手心上,用刀刮成一寸二分长前尖后圆的丸子,使其落入抹有油的盘中,并放整齐,再入笼用旺火蒸五分钟至熟。

肉馅放在手心上,用刀刮成一寸二分长前尖后圆的丸子,就叫尖刀丸子,是四川的特色。这道菜,也是蒸出来的,和江浙的全家福砂锅又很接近。

225页—226页,《奶汤素烩》
莴笋、胡萝卜、白萝卜、土豆去皮、冬笋分别切成约三寸长、一寸宽的条块,剞成麦穗形,再切成一分厚的薄片。黄秧白瓢儿白抽掉筋,洗净,切成四瓣,与上述莴笋等料同在沸水锅内焯至半熟,用清水漂凉。番茄去皮、子,切成四瓣。

 
常见的食材有莴笋、胡萝卜、白萝卜、去皮土豆、冬笋白菜等等,但并不固定,还是根据季节变化,由厨师自行发挥,颜色愈丰富愈好,甚至把蛋黄蛋清分别蒸熟成老蛋,也是一种变化。
处理蔬菜,最要紧的是去除菜青气,不能直接下奶汤去煮,不然会各种味道串得乱七八糟。必须预先在沸水锅内焯至半熟,用清水漂凉。去味是一方面,另一方面,红的红,绿的绿,把最鲜艳的颜色保持住。

取大圆盘一只,将莴笋、胡萝卜、白萝卜、土豆、 冬笋、黄秧白、瓢儿白按不同颜色隔开,盘中摆成风车形,番茄摆在中间,周围放上蘑菇,然后轻轻滑进锅中,加入奶汤、精盐、胡椒粉、绍酒,在小火上烧𤆵,放入味精, 加湿淀粉勾薄芡,用手勺推转一周保持原形,并借用旋转的巧力,保持原形不变地起锅盛入盘内,再淋入鸡汤即成。

一般场合,把各种素片锅内摆好风车形的简单造型,加入奶汤,在小火上烧𤆵即可。最后用手勺推转一周,并借旋转的巧力,保持原形不变地起锅


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53-54页,原题《炸扳指》
将体厚质优的肠头(靠肛门的一圈切去)洗至肠白涩手,放入沸水锅内煮十五分钟,捞出盛入碗内,加精盐 (八分)、葱段、绍洒、花椒、姜拍松)入笼三小时取出,搌干水,用竹签戳十多个气眼。

第11篇《软炸扳指》
软炸扳指又不一样,是用熟肠直接炸出来。将体厚质优的整条肠头洗至肠白涩手,放入沸水锅内煮十五分钟,捞出盛入碗内,加精盐、葱段、绍酒、花椒、拍松三个钟头,取出搌干

 

这道菜是完完全全的干炸,不允许裹粉或者裹浆,上色是个大问题。邓师傅透露,诀窍在于偷偷地在手心抹酱油,反复捏之,外行人看见,不明所以,还以为是给大肠做“马杀鸡”。
注:这里说是干炸,题目又说是“软炸”,作者不会做菜,也不懂做菜,“软炸”是烹调术语,特指裹粉油炸,这才叫“外行人抄书,不明所以”

旺火上,油烧至八成热,顺锅边横着将肠头放入,炸至呈金黄色捞岀刷芝麻油(一钱),切成四分长的圆段(称“扳指”),堆放在盘的一端糖醋生菜在盘的另一端

下油两斤猛火烧至八成热,顺锅边横着将肠头放入,炸至呈金黄色。肠皮遇热,极易鼓起胀破,搞得东一块西一块都是破皮,成菜难看得很,所以其间要准备一根竹签,不断用眼观察,一有气泡,即轻轻戳破放气,但又切忌戳透。
把炸好的肠头捞起刷芝麻油,切成四分长的圆段,堆放在盘的一端,另一端放糖醋生菜。
注:“两斤”抄自原料表,原文为“二斤”

取小碗一只,放入湿淀粉、白糖、酱油、芝麻油(一钱)、精盐(一分)、醋,肉汤调成芡汁。

另边厢,取小碗一只,放入湿淀粉、白糖、酱油、芝麻油、精盐、醋肉汤调成芡汁。

将炒锅置旺火上,下菜油(五钱),加末、蒜末葱花炒一下,烹入芡汁,收成糖醋汁,盛入两个味碟内,与 “扳指”一同上桌。

同时炒香葱花姜蒜末,把芡汁烹入,收成糖醋汁,一同上桌。

此菜因成菜后,肠头形似古代射箭时带在拇指上的扳指(玉石指环)而得名。

邓师傅回忆当年场景,有的厨师每道步骤都做得到位,结果评委一看,照打个零蛋分。
毛病出在切段,那家伙求好看,斜切之,错了一招,满盘皆输。
“厨师亦要读点书,”邓师傅总结,“不然连菜也烧不好。”原来所谓扳指,是射箭时套在拇指上的那东西,只有直切出来圆滚滚的,才像呀。
注:这段绝对不是抄的,但绝对是看了左边那一句编的;不过真是要多读书,否则抄个书,还会把“干炸”误成“软炸”


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32页,原题《荷叶蒸肉》
将猪五花肉刮洗干净,切成约一寸五分长、一寸宽、二分厚的片共二十四片,放入盆内

第12篇《粉蒸肉》
将猪五花肉刮洗干净,切成约一寸五分长、一寸宽、二分厚的片,放入盆内

 

取肉汤若干,要把浮在汤面上的那层油一起舀入。粉蒸肉不怕油只怕干,油愈多愈香。
注:这句不是抄的,但这句是错的,油多了,粉压根就裹不上肉,不会做菜还要写怎么做,也真是难为你了

34页,原题《香炸蒸肉》
蒸肉取出晾凉
置中火上,下烧至八成热时,晾凉的蒸肉逐片蘸上蛋液,再沾满面包粉放入油中,炸至呈金黄色时捞起

 
蒸肉取出晾凉,另取干面包揉成粉末,鸡蛋搅成蛋液,锅烧至八成热,将肉片逐一蘸上蛋液,再沾满面包粉放入油中,炸至呈金黄色捞起,叫做香炸蒸肉,又是一种变化。

84页,原题《小笼粉蒸牛肉》
二米粉大米粉糯米粉)一两五钱
将牛肉去筋,横着肉纹切成一寸五分长、一寸宽、一分五厘厚的片,盛入盆内,放入豆瓣(剁碎)、酱油、生菜油、醪糟汁、姜末、二米粉拌匀,等份装入十格小竹蒸笼,旺火蒸熟(肉质较嫩的蒸十五分钟;肉质较且筋多三十分钟)。

 
将牛肉去筋,横着肉纹切成一寸五分长、一寸宽、一分五厘厚的片,盛入盆内。猪肉竖切牛肉横切,都是基本的烹饪原理。
调料方面,大同小异,但不放糖,另要加醪糟汁,借其酒味和甜味。也不用大米粉,而选大米粉糯米粉混合出来的二米粉
将拌好的牛肉分成十份装入十格小竹笼,猛火蒸熟。有的菜谱说视牛肉老嫩程度,嫩的蒸十五分钟老的半个钟头,被邓师傅斥为胡说八道。
注:抄书抄出漏洞来了,为什么要“十格小竹笼”?今天一桌九个人倒也罢了,多出一份你老波头吃了,那要是来了十二个人怎么办呢?别和我说正宗川菜只能来十个人,不够门口现拉人,多了现杀现宰?你又没说牛肉总量,又何来分多少份呢?
另外,别“有的菜谱”,你抄来抄去也没第二套菜谱

在毎笼蒸好的牛肉上加辣椒、花椒粉、葱花、香菜、蒜泥,淋上芝麻油即成。

在每笼蒸好的牛肉上加辣椒油、蒜水、花椒粉、葱花香菜芝麻油即成。


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94页,原题《清蒸江团》
江团一尾(约重二斤五两
鱼经初步加工后,在鱼身两侧斜剖六至七刀(刀深二三分,用精盐四分、绍酒三钱腌渍入昧。香菌片成薄片火腿切成六分长的菱形片。

第13篇《川式蒸鱼》
《中国菜谱》“四川篇”记载清蒸江团做法如下:
二斤半江团一条在鱼身两侧斜剞六至七刀,深约二三分,用精盐四分、绍酒三钱及葱姜腌渍入味,这个过程,川人谓之码味。另边厢,香菇片成薄片火腿切成六分长的菱形片。
注:这是少有的二三篇用“记载……做法如下:”的文章,但是为什么不引用而是改写呢?
 

腌渍好的鱼滗去血水,放在蒸盘內,再将火腿、香菌片逐一插入鱼身剞刀处加精盐(四分)、绍酒(三钱)、姜、葱清汤(五两),盖上网油,入笼用旺火三十分钟,取出捡去网油姜、葱不用将鱼轻轻滑入鱼盘內

腌好的鱼滗去血水,放在蒸盘内,再将火腿、香菇片逐一插入鱼身剞刀处加精盐、绍酒、葱姜、清汤,盖上网油猛火半个钟头取出网油葱姜弃之,将鱼轻轻装盘。
注:既然说是“记载如下”,为什么还要“旺火”改“猛火”,“姜葱”改“葱姜”呢?为了保持抄袭的一致性?另外,为什要把“滑入鱼盘”这么关键的东西改成“装盘”呢?“轻轻装盘”说不过去啊,留一手?那作为“川菜揭秘”的这本书意义何在呢?

炒锅置旺火上,放入清汤二斤五两),再将蒸盘内的原汁滗入锅内,烧沸,加味精、胡椒粉,浇入盘内即成。食时,与姜汁味碟一起上桌。

清汤二斤五两蒸鱼原汁放于锅内,猛火烧开加胡椒粉,浇于盘内即成。食时,与姜汁味碟一起上桌。

99页,原题《清蒸青鳝》
……倒进摄氏七十度的热水,用木棒搅几下,取出,用小刀轻轻地刮去鳝身表面粘液出现一层银白色的油皮,……

 
而且江团身上有层黏液,非去除不可。方法是用七十度的热水浸上一浸,再把黏液刮去,把底下亮晶晶的油皮露出来。杀完河鳗,也需如此。


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103页,《干煸鳝丝》
将肚黄肉厚的鳝鱼片斩去尾尖,切成二寸长的丝。芹黄切成一寸长的段。
旺火上,下菜油烧至八成热,放入鳝丝,轻轻地煸炒五分钟,加入绍酒豆瓣剁碎)、姜、蒜、葱,再煸炒一分钟,放入精盐、酱油、芹黄炒匀,淋入芝麻油,加味精,颠翻几下,盛入盘内,撒上花椒粉即成。

第14篇《干煸鳝丝及其他》
将肚黄肉厚的鳝鱼片六两斩去尾尖,切成二寸长、一分粗二粗丝。芹黄和青蒜斜切成一寸长的“箭头指”。下菜油猛火烧至八成热,鳝丝,轻轻煸炒五分钟,加入绍酒剁碎的郫县豆瓣,以及葱、蒜、姜,再炒一分钟,精盐、酱油、醪糟汁、芹黄和青蒜段炒匀,芝麻油,花椒面即成。
注:“六两”抄自原料表

17页,《干煸肉丝》
炒锅置旺火上,下油烧至七成热,放入辣椒丝炸至棕红色时捞起,接着放入肉丝煸炒至水气干时,即加入绍酒、酱油、精盐、玉兰片丝煸熟,再放入辣椒丝、葱白丝、味精炒匀即成。

 
同样是干煸,牛肉丝和猪肉丝的调味就不一样。后者是先辣椒丝炸至棕红色时捞起,接着肉丝反复煸炒至水汽干时,即绍酒、酱油、精盐、玉兰片丝煸熟,再放入辣椒丝葱白丝炒匀。这道菜,通常又叫做干煵肉丝。

227页,《干煸冬笋》
将冬笋拍松,成一寸二分长、三分见方的条瘦肉剁碎。榨菜洗净切碎。

 
干煸冬笋又不同。将冬笋拍松,用手撕成一寸二分长、三分见方的条,头带尖,呈象牙筷状。手撕的原因是切出来的冬笋表面光滑,不易入味。另边厢,把猪瘦肉剁碎,宜宾芽菜洗净切碎。
注:抄就抄了,还抄出洋相来了,作者因为不会做菜,以为将冬笋拍松了就能手撕了,你倒是能撕开,但撕断一个给大家瞧瞧?想从手撕包菜手撕茄子来化出手撕冬笋来,但作者不会做菜,包菜、茄子都是快炒的菜,而慢煸的菜,怎么会不容易入味的?

炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热,放入冬笋微炸至浅黄色。滗出部分油,留油两,放入碎肉,与冬笋煸炒至散接着放入,煸冬笋表皮起皱时,加精盐、醪糟汁、味精,淋上芝麻油,颠翻几下即成。

下猪油冬笋微炸至浅黄色。留油约一两,放入碎肉,与冬笋煸炒至散再下菜,继续等到冬笋表皮起皱时,加精盐、醪糟汁,淋芝麻油,颠翻几下出锅。

 

不能靠炸来定型之故,鳝丝和横切的牛肉丝都很容易断掉,每一铲非掌握分寸不可,否则变成碎糟糟的一堆,也不合格。
注:这句不是抄的,但是错的,鳝丝和横切的牛肉丝都是不容易炒断的东西,特别是鳝丝,很韧,哪怕刚入门的新手,想炒断都不容易


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110页-111页,《糖醋脆皮鱼》
原料
鲤鱼一尾(约重一斤五两)泡红辣椒二钱 葱花五钱 湿淀粉三两
葱丝(葱叶、葱白)五钱 末一钱 末二钱 酱油九钱 醋九钱 白糖一两二钱 绍酒二钱 精盐二分 肉汤八两 芝蔴油二钱 熟菜油三斤(约耗四两)

第15篇《糖醋脆皮鱼》

鱼经初步加工后,搌干水,在鱼身两面各斜剞六 七刀先立剞三分深,又在原刀缝上再平剞七分深刀距相等。取碗一只,放入绍洒一钱)、酱油(一钱)、精盐拌匀, 抹在鱼身上。另取碗只,放入酱油八钱、芝麻油、醋湿淀粉一两绍酒(一钱)、白糖、肉汤调成芡汁。泡红辣 椒切丝。

鱼经初步加工后,搌干水,在鱼身两面各斜剞六七刀,每刀先立剞三分深,又在原刀缝上再平剞七分深刀距相等。取碗一只,放入绍酒一钱、精盐二分葱姜拌匀,抹在鱼身上。另取放入湿淀粉一两酱油八钱、绍酒一钱芝麻油二钱、醋九钱、白糖一两二钱、肉汤八两调成芡汁。
注:这种抄法高级,把原料表和做法二部份,拼成一整段,这得要小学三年级以上水平

置旺火上,下菜油烧至八成热时,将湿淀粉二两均匀地涂在鱼身上,提起鱼尾,先将鱼头下锅稍炸一 下,再慢慢地放入鱼身,炸至金黄色,皮酥肉熟,捞起, 盛入盘内。锅内留油二两,放入葱花、炒出香味,烹入调匀的芡汁,搅匀后淋在鱼身上,撒葱丝、泡红辣椒丝即成。

三斤油烧至八成热。将湿淀粉二两均匀涂在鱼身,提起鱼尾,先将鱼头下锅稍炸一下,接着用勺舀了油,不断淋在鱼肉上。
注:“三斤”抄自原料表
等到鱼身变成浅黄色,再慢慢整条鱼放入锅内,炸至金黄色捞起,盛入盘中。留一点葱花、末、炒出香味,烹入芡汁,搅匀后淋在鱼身上,撒葱丝、泡红辣椒丝即成。

 

有人见汤汁红艳艳的,以为下了番茄酱。我敢拍胸脯保证,邓师傅的厨房里,完全没有这种调料。
注:这段不是抄的,但是假的,我敢拍胸脯保证,邓师傅的厨房里,肯定有番茄酱,因为作者不会做菜,他不知道除了番茄酱除了茄汁外的用处。结果在《锅贴鸡片》一篇中果然打脸》。


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116页-117页,原题《包烧鱼》
砖砌一火池,长约二尺,宽约一尺五寸,高约 七寸,里面放炭火
鱼经初步加工后,切去嘴尖和尾尖,搌干水,在鱼 身两面各立剞四、五刀(刀深一分半)。取碗一只、放入绍洒、 酱油、精盐、(拍松)、拌匀,将鱼渍十分钟。芽菜(洗 净)、泡红辣椒(切段)与猪肥瘦肉分别剁碎。

第16篇《烤鱼(包烧鱼)》
“先要用青砖砌一烤池,以木炭生火,现代化的烤箱没办法做。”邓师傅说,“鲤鱼去鳞鳃,拿一根筷子搅出内脏,鱼身剞几刀,绍酒、酱油、葱姜等略腌几分钟。”
注:作者不会做菜,以为刀鱼用筷子搅出内脏,鲤鱼也行。首先,鲤鱼有苦胆,容易搅碎,虽然高手也可以不弄破鱼胆。但是,还有二条:鲤鱼有腥筋,要开膛后,在两侧上下各切一刀(共四刀),才能取出腥筋;另外,鲤里有肌间刺,没法用筷子搅出内脏。这些事,没碰过的不会知道,结果给邓师傅编出个贻笑大方的故事来。
另外,我出十万块钱,你给我表演一个“一根筷子搅出内脏”的绝活来。
再说了,“不开膛不剞刀”这个原则,可能作者都没听说过吧?

炒锅置旺火上,下猪油烧至五成热,放入猪肉炒散, 加芽菜、泡辣椒炒匀,盛入盘内。
 
用竹筷两支(前端削尖)分别从鱼鳃平穿播到鱼尾 (左鳃播至鱼尾右边,右鳃插至鱼尾左边,防止烧时鱼身分 裂)。将炒好的猪肉、芽菜、泡辣椒装入鱼腹。
网油洗净,搌干水,修整后,平铺在案板上,放入鱼,包裹一层后,剩下的网油全部均匀地抹上,再将鱼包裹牢(约三、四层,网油接口处要相互错开)。然后用小钢叉从鱼腹部刺进(用力均匀),由鱼背剌出,接着将鱼置木炭火上,翻烤约三十分钟,至皮面呈金黄色,鱼身酥透时,芝麻油,将叉尖擦净,抽出,用刀从鱼背划 破网油,将鱼取出,盛入大盘内,抽出竹筷。取下的网油,紧贴鱼身的一层不用,其余切成二寸长、八分宽的长方形片, 镶于盘中盛鱼的一端,糖醋生菜镶于盘的另一端即成。

猪肉、芽菜、冬菇、泡辣椒等等剁细,下猪油炒成馅填入鱼腹。网油包住,外面裹上蛋糊,烤时将铁叉叉了鱼,边烤边刷芝麻油。”

 

“要烤多久?”我问。
“一个半钟头。”邓师傅说,“从前要跟食客约定,六点开席,四点半准时开火,马虎不得。大师傅炒完馅,烤的工作由刚入门的小厮完成。你偷懒,就是一巴掌。不仅如此,还要趁最热的时候切开上桌,我们厨师,怕烫是干不来的。”
注:作者是不是以为时间越长,这菜就越值钱啊?炭火的温度,烤一个半小时,这鱼都成鱼干了啊!另外,就算是要烤一个半小时,六点开席,四点半准时开火,南堂川宴没有冷菜的?第一道就上烤鱼的啊?


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118页,原题《红烧甲鱼》
甲鱼放在案扳上腹部向上,待头伸出时, 一刀斩断,放尽血入沸水锅内汆一下以能刮掉裙边上的粗皮为宜)捞起,再将甲鱼全身粗皮净,去掉甲壳和内脏,洗净,斩去脚、爪,斩成二寸长的块。

第17篇《红烧甲鱼》
准备约两斤重甲鱼一只,菜谱中记载杀甲鱼法,腹部向上放在案板上,待头伸出时,一刀斩断,放尽血
把整只甲鱼入沸水锅汆一下以能刮掉裙边上的粗皮为宜皮之后,去掉甲壳和内脏,洗净,斩成二寸长的块。

将豬肉刮洗干净,切成一两重鸡翅去翅尖,斩成两段,与猪肉一同放入沸水锅汆一下,捞起。将蒜盛入碗内,上笼蒸𤆵。

另边厢,五花猪肉半斤刮洗干净,切成。鸡翅四对去翅尖,分别斩成两段,与猪肉一起放入沸水锅焯水。再将蒜二两蒸𤆵。
注:“五花”、“半斤”抄自原料表,并且把“五两”改成了“半斤”;原文“切成约一两重的块”,用三年级算术,五两肉切成约一两重的块,那就是“切成五块”;另“四对”、“二两”均抄自原料表。

中火上,下猪油烧至五成热,放入姜、葱 (五钱),再放入猪肉、鸡翅一起炒四五分钟, 酱油、精盐、绍酒(三钱)、鸡汤烧沸,倒入炒锅内, 小火㸆起。

下猪油中火烧至五成热,放入葱姜炒香猪肉、鸡翅炒四五分钟,加冰糖糖色、酱油、精盐、绍酒鸡汤两斤烧沸,倒入砂锅内,小火㸆起。
注:“两斤”抄自原料表,原书为“二斤”

旺火上,肉汤烧,加入姜、葱(五钱)、绍酒(三钱),甲鱼块在汤中汆一下放入㸆猪肉、 鸡翅的炒锅内十分钟,加胡椒粉,煨至甲鱼肉𤆵。笼内的大蒜倒入汤中,汤汁收浓时,捡去肉块(另作他用)。上桌时,先将鸡翅盛入盘内,在锅内加入味精、芝麻油搅匀,甲鱼舀在鸡翅上即成。

另用一猛火肉汤烧加入葱姜绍酒,下甲鱼块在汤中汆一汆,放入砂锅内
煨十分钟,加胡椒粉,煨至甲鱼肉𤆵。取出蒸好倒入汤中,汤汁收浓时,肉块先将鸡翅盛入盘内,在锅内淋入芝麻油搅匀,甲鱼汁舀在鸡翅上即成。


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124页-125页,原题《金钱海参》
原料 水发海参五两 脯肉三两 熟火腿一两 肥膘肉二两 鸡蛋清 蛋清糊一两 鲜菜心五两 精盐五分 蛋皮丝二两 肉汤…五两 奶汤七两 熟鸡油二钱 熟猪油一两

第18篇《金钱海参》
 
 
 

将海参用肉汤汆一下。鸡脯肉、猪肥膘肉分别捶,加清水、鸡蛋清、湿淀粉、精盐搅成鸡糁鲜菜心焯熟,火腿切成粗丝。

水发海参五两用肉汤汆一汆。鸡脯肉、猪肥膘肉分别捶,加清水、鸡蛋清、湿淀粉、精盐搅成鸡糁,比例大约是三两鸡二两猪,配个蛋清。鲜菜心焯熟,火腿切成粗丝。
注:比例抄自原料表,把“二个”改成了“两个”

海参搌干水,抹蛋清糊,酿入鸡糁,中放粗火腿丝一根,将海参合拢成圆形,放入盘内,上笼蒸十分钟左右取出晾凉切成三分厚的片,放入碗内,边角料放在上面,入笼蒸熟。焯后的菜心(三两)放在盘内,将海参翻扣在上面,蛋皮丝鲜菜(二两)海参周围镶上花边。

海参搌干水,抹蛋清糊,酿入鸡糁,四川有“吃鸡不见鸡”的饮食文化,用到鸡蓉的菜式各有变化,层出不穷。鸡糁正中放粗火腿丝一根,将海参合拢成圆形,放入盘内,蒸十分钟左右取出晾凉。
这时蛋清已将缺口粘牢,就不会散开了。把海参切成三分厚的片,放入碗内,边角料放在上面,至全熟。
将海参翻扣入盘,再蛋皮丝焯后的菜心在周围镶上花边。

锅置旺火上,下油烧至七成热,加入清汤、味精、 料酒、精盐、胡椒粉烧沸,加湿淀粉、化鸡油收成芡汁,淋在海参上即成。

加入清汤、精盐、胡椒粉烧沸,加湿淀粉鸡油收成芡汁,淋在海参上即成。

 

做海参的话,干辽参是首选。各地发参,都有自己的工序,我请教邓师傅,四川的发法如下:
用火先将干参表面燎一燎,刮去杂质,接着放入沸水锅,水一滚,煨几分钟,即离火,加盖焖至水冷。如是一天三次,持续三天。
注:这段没抄,因为是错的,这又是作者不会烧菜,水发后五两的海参,何需三天?照这说法是前后九次?而实际上这么大的,四五次就够了。而且关键是,第一次刮去杂质后,入的是冷水,先浸一夜,要是直接入沸水,会发僵。


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135页,原题《绣球干贝》
将干贝洗净,放入碗内,加清水二两葱、绍酒(一钱),上笼蒸约一小时至熟取出原汁留用),晾凉, 搓散成丝

第19篇《绣球干贝》
将干贝洗净,放入碗内,加清水二两绍酒一两及葱姜蒸约一钟头至熟取出晾凉,搓散成丝原汁留用
注:把原书“一钱”换成了“一两”,自以为聪明,但你这干贝是有多腥,要用这许多酒?
“五钱”抄自原料表

鸡脯肉肥膘肉分别捶成,盛碗内,清水二两分两次加入,解散后,加鸡蛋清、湿淀粉、精盐三分搅成鸡糁。

鸡脯肉二两和猪肥膘肉一两五钱分别捶成,一起碗内,清水二两分两次加入,解散后,加鸡蛋清三个、湿淀粉五钱、精盐三分搅成鸡糁。

选用丝瓜中段,刮去粗皮,片下丝瓜绿皮其他部分不用,在沸水锅内焯一下,用清水漂凉。
将丝瓜皮、鸡蛋皮、火腿分别切成六分长的细丝, 与干贝丝在大盘内抖散,留三分之一在盘内铺匀。将鸡糁捏成二十四至二十八个丸子放在四种,再将其余三分之二的丝均匀地撒盖在丸子上面,然后逐个拈起,使丸子沾满各丝成绣球形,放入笼内五分钟至熟。

另边厢,选用丝瓜中段,刮去粗皮,片下丝瓜绿皮其余部分弃之,在沸水锅里焯一焯,用清水漂凉。
将丝瓜皮、鸡蛋皮和火腿分别切成六分长的细丝,与干贝丝在大盘内抖散,绿黄红白四色,像极绣球丝线。过去多加一味黑色的发菜,现在受保护,换用木耳丝,也行。以前还有一种变化,干贝改作鱼翅,叫绣球鱼翅,亦不提倡了。
留三分之一丝在盘内铺匀。将鸡糁捏成二十四至二十八个丸子放在丝上,再将其余三分之二的丝均匀地撒盖在丸子上然后逐个拈起,使丸子沾满各丝成绣球形,蒸五分钟至熟。

锅置旺火上,放入清汤、干贝原汁、绍酒、胡椒粉、精盐(三分)烧沸,同时从笼中取出绣球丸子盛入内,再在清汤中加味精,小心地浇入碗内即成。

清汤两斤、干贝原汁胡椒粉烧沸,取出绣球丸子浇入清汤即成,或者改挂二流芡,皆可。
注:“两斤”抄自原料表


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104页,原题《干烧绍子鲫鱼》
鱼经初步加工后,在鱼身两面各斜剞三四刀(刀深一分,用精盐(一分)抹遍鱼身。肥瘦肉剁碎葱白切成 二寸长的段。泡红辣椒切成段。

第20篇《各种烧鱼法》
鲫鱼三尾在鱼身两面各斜剞三四刀深一分,用精盐抹遍。猪肥瘦肉剁碎,即是所谓绍子,西南一带的叫法。再将葱白泡红辣椒切成段。
注:“鲫鱼三尾”抄自原料表

旺火上,下菜油烧至七成热,放入鲫鱼煎至两面呈金黄色铲起。锅里放入猪肉末炒酥,加精盐(一分) 、泡红辣椒再炒一下鲫鱼、醪糟汁、酱油、肉汤,移至中火烧十分钟,将鱼翻面,再烧至汁干油亮时,淋入芝麻油,盛入盘内即成。

猛火将油锅烧至七成热,放入鲫鱼煎至两面呈金黄色铲起。锅里放入猪肉末炒酥,加精盐、葱姜、泡红辣椒再炒之。接着放鲫鱼、醪糟汁、酱油、肉汤,中火烧十分钟,将鱼翻面,再烧至汁干油亮时,淋芝麻油即成。

106页,原题《豆瓣鲫鱼》
炒锅置旺火上,下油烧至七成热,放入鲫鱼一下捞起。锅内留油一两五钱,放郫县豆瓣剁碎)、蒜炒色,放进鲫鱼肉汤移至小火上,酱油、白糖、精盐(一分)烧熟,将盛入内。锅置旺火上,用湿淀粉勾芡,淋入醋,撒葱花,浇在鱼身上即成。

 
同样鲫鱼了,剁碎郫县豆瓣、姜蒜炒鲫鱼肉汤小火酱油、白糖、精盐烧熟,汁用湿淀粉勾芡,淋入醋,撒葱花,浇在鱼身上,这道菜叫豆瓣鲫鱼。

107页,原题《豆腐鲫鱼》
豆腐切成一寸五分长、一寸宽、五分厚的块,在沸水锅内煮五分钟,滗去水,加入肉汤(一斤)、精盐(五分),放在小火上煨。
炒锅置旺火上,下油烧至七成热,放入鲫至两面呈浅黄色,把锅放斜,将鱼拨在一边,下豆瓣剁碎,再加姜蒜、酱油、葱、肉汤(五两),捞入豆腐,烧十分钟,放酣面酱、醪糟汁,再烧三分钟,将鱼盛入盘内,用湿淀粉勾芡,加味精,浇在鱼身上即成。

 
名菜中还有豆腐鲫鱼。要先将豆腐切成一寸五分长、一寸宽、五分厚的块,在沸水锅内煮五分钟,滗去水,肉汤精盐,放在小火上煨。另边厢,把锅放斜,将鱼拨在一边,下剁碎的郫县豆瓣炒香再加姜蒜、酱油、马耳朵葱、肉汤,捞入豆腐,烧十分钟,放甜面酱醪糟汁,再烧三分钟勾芡起锅。

105页,原题《干烧岩鲤》
炒锅置旺火上,下油烧至八成热,放入鱼炸至皮稍 现皱纹,捞起。锅内留油一两,放入肉粒炒至酥香,盛入盘 内。锅内再下油二两,下豆瓣剁碎加入肉汤烧沸出味,捞去豆瓣渣,放入鱼和炒酥的猪肉、精盐 (二分)、姜蒜、醪糟汁白糖移至小火至汁稠鱼熟适时将鱼翻面),加入味精、把锅提起,轻轻转动, 同时不断将锅内汤汁舀起,淋在鱼身上,至亮油不见汁时即成。
 
 

 
四川特产的岩鲤,也拿来干烧,和干烧鲫鱼类似,但不用泡红辣椒,是剁碎的郫县豆瓣炒油,肉汤烧沸出味,捞去豆瓣渣,放入鱼、肉末、精盐、姜蒜、醪糟汁白糖,小火慢慢㸆至汁稠鱼熟,其间适时将鱼翻面,最后
岩鲤较鲫鱼来得大,因此耗时更长,为求入味,还得把锅提起,轻轻转动,同时不断将汤汁舀起,淋在鱼身上,至亮油不见汁

108页,原题《大蒜烧鲢鱼》
鱼中段横斩成三分长的块,抹上精盐。
炒锅置旺火上,下油烧至七成热,放入稍炸一下,捞出,再放入鱼块稍炸捞出锅内留油二两,烧至六成热,放入蒜、泡辣椒去蒂味,加入鱼块、肉汤、白糖、酱油、绍酒,将锅移至小火烧至蒜𤆵时,盛鱼入 盘,再将锅置旺火上,放醋、味精、葱花,用湿淀粉勾芡, 淋入红油,浇在鱼身上即成。

 
更大的鲇鱼,就要切块来烧了。鱼中段横斩成三分长的块,先把独蒜和鱼块稍炸捞出,锅内留一点至六成热,郫县豆瓣、蒜、姜、去蒂辣椒炒香,再鱼块、肉汤、白糖、酱油、绍酒,小火烧至蒜𤆵时,勾芡上桌。
注:“独”字从原料表来


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127页,原题《翡翠虾仁》
将鲜虾淘净,挤出虾仁,在清水中漂后,沥干水,盛入碗內,加蛋清糊精盐(三分)拌匀。

第21篇《翡翠虾仁和软炸虾包》
将鲜河虾两斤淘净,挤出虾仁,在清水中漂后,沥干水,盛入碗内,加蛋清糊精盐拌匀。
注:“两斤”抄自原料表,原文是“二斤”

取小碗一只,加入绍酒、胡椒粉、味精、精盐(二分)、湿淀粉鸡汤调成芡汁。

取小碗一只,加入绍酒、胡椒粉、精盐、湿淀粉鸡汤调成芡汁。

将鲜豌豆仁去皮,每粒捏成两半。

另边厢,将鲜豌豆仁在沸水锅内焯一焯,用清水漂凉,皮,每粒捏成两半。

中火上,下油烧至四成热,放入虾仁划散滗去三两,即下鲜豌豆仁炒一下,烹入芡汁,颠翻几下即成。

约四五两,中火烧至四成热,放入虾仁划散。这个过程,称为温油滑炒或熘炒,一是油要多,不然滑不起来,二是油温绝不可高,否则就会过熟。
别处炒虾仁,都是捞起沥油,唯独川菜讲究“一锅成菜”,反过来把虾仁留在锅里,滗去三分之二的油,再下鲜豌豆仁兜几兜,烹入芡汁,颠翻几下起锅。

128页,原题《软炸虾包》
将鲜虾挤出虾仁,去壳。豌豆在沸水锅内焯一下, 用淸水漂凉,去内皮。荸荠去皮,与肥膘肉、火腿分别切成绿豆大的粒。豆油皮切成三寸见方的片。

 
虾仁和豌豆如翡翠虾仁法备好。荸荠去皮,与肥膘肉、火腿分别切成绿豆大的粒豆油皮切成三分见方的片。

取碗一只,放入虾仁、肥膘肉、荸荠、火腿、豌豆、 精盐、绍酒、胡椒粉、蛋清糊(一两五钱)拌匀成虾馅。

取碗一只,放入虾仁、肥膘肉、荸荠、火腿、豌豆、精盐、绍酒、胡椒粉、蛋清糊拌匀成虾馅。

豆油皮平铺盘内,分别均匀抹上蛋清糊(一两),放虾馅(二钱),包成约七分长、五分宽的虾包(包完为止)

豆油皮平铺盘内,分别均匀抹上蛋清糊,放虾馅,包成约七分长、五分宽的虾包。

炒锅旺火上,下猪油烧至七成热,放入虾包,移至微火浸炸至呈深黄色,捞出芝麻油,盛入条盘中间,糖醋生菜盛在条盘的两端即成。

猛火油锅烧至七成热,放入虾包,微火浸炸至呈深黄色,捞出盛盘,淋芝麻油,糖醋生菜一起上桌。


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125页,原题《肝油海参》
将海参洗净片成上厚下薄的片,用沸水汆两次, 沥干水。肉汤加绍酒(二钱),酱油(二钱)喂一次

第22篇《肝油海参和家常海参》
但也不是整条上桌,要先洗净的水发海参片成上厚下薄的片,术语上叫做“斧头片”。
用沸水汆两次,沥干。再取一锅,下葱姜炒香,放入肉汤或清汤烧沸,拣去葱姜,下海参和绍酒煨之。切记不可加盐和酱油,而且要算好上菜时间,不能提前太久准备,以免脱水走形。
 
按上法,换汤再煨一次,用过的汤腥秽重,只好倒掉。

猪鸡冠油网油头。

所谓肝油,是指猪肝和猪鸡冠油即网油头。一头猪只得一张网油,一张网油又只得猪肺头上那一块鸡冠油,这道菜一下子要用八两网油头,甚难收集,材料不就手时,可以厚肥膘代替。
注:“八两”抄自原料表

猪肝与猪鸡冠油放入沸水内汆熟,捞出。猪鸡冠油切成一寸二分大的块猪肝掰成同样大的块撕去猪肝

猪肝与猪鸡冠油放入沸水内汆熟,猪鸡冠油切成一寸二分大的块,猪肝撕去筋掰成同样大的块。

锅内加入肉汤、糖色、姜拍松、葱、绍酒(八钱)、精盐、酱油(一钱)、胡椒粉、猪肝、猪鸡冠油,旺火烧沸,撇去浮沫,移至小火两小时至猪肝发酥。

锅内加入肉汤、冰糖糖色、拍松姜、葱、绍酒、精盐、酱油、胡椒粉、猪肝、猪鸡冠油,猛火烧沸,撇去浮沫,小火煨两个钟头至猪肝发酥。

将海参装入纱布袋内扎紧,放入煮猪肝的锅中,烧约二十分钟用湿淀粉勾薄芡,再加入味精推转,然后猪鸡冠油盛入盘內,海参去掉纱布袋,放在上面,浇上芡汁即成。

将海参装入纱布袋内扎紧,放入煮猪肝的锅中,烧约二十分钟。先猪鸡冠油装盘,小青菜围边,再去掉纱布袋,把海参入锅,用湿淀粉勾薄芡,连海参带汁一起浇上

132页,原题《家常海参》
将水发海参洗净,片成上厚下薄的片。猪肉剁成碎粒青蒜切成粗花黄豆芽掐去根洗净。

 
除了海参,还要将肥瘦肉剁成碎粒青蒜切成粗花,黄豆芽掐去根洗净。
注:猪是“肥瘦肉”抄自原料表

炒锅置旺火上,下猪油(一两)烧至四成热,放入肉粒,加绍酒(一钱)、精盐(二分)炒一下盛入碗内。将炒锅洗净,下(一两)烧至五成热,放入豆瓣剁碎味,油呈红色时,加入清汤(五两)烧沸出味渣捞出不用

一半猪油的混合油,猛火烧至四成热,放入肉粒,加绍酒精盐炒几下盛入碗内。锅洗净,下油烧至五成热,放入剁碎的郫县豆瓣炒香
油呈红色时,加入清汤烧沸出味,豆渣、姜蒜捞出不用
 
 

海参、肉粒、红酱油烧至亮油,用湿淀粉勾成薄芡,加入芝麻油青蒜苗、味精推匀另用只,下猪油(一两)烧至五成热,放入黄豆芽炒一下,加盐 (二分)炒熟盛入内垫。然后将海参连汁在豆芽即成。

跟着放海参、肉粒和一丁丁的酱油烧至亮油,用湿淀粉勾成薄芡,加入芝麻油青蒜推匀。另取炒熟黄豆芽铺在盘底将海参连汁盖上


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141页,原题《宫保鸡丁》
 
肉拍松,剞成一分见方的十字花纹,再切成六分见方的,放入碗内,盐、红酱油(二钱)、湿淀粉 (四钱)拌匀。干红辣椒去,切成六分长的取碗一只放入醋、红酱油(二钱)、味精、肉汤湿淀粉 (一钱)调成芡汁。
 
 

第23篇《宫保鸡丁》
正宗的宫保鸡丁,做法如下:
鸡丁加盐、红酱油湿淀粉拌匀。干红辣椒去。另边厢,一小糖醋、红酱油、肉汤湿淀粉调成芡汁。
 

279页,原题《附注》
红醬油:是用饴糖、糖色、精盐、香料混合制而成,红棕色, 味咸甜鲜香,烹调上一般用于提色、增香。

 
红酱油上色为主,用饴糖、糖色、香料熬出,用酱油代替也行。

置旺火上,下油烧至六成热,放入干红辣椒段、花椒,迅速炒成棕红色放入鸡丁炒散,烹入绍酒炒一下,加入姜、蒜、葱炒出香味,烹入芡汁,加入花生米即成。

下猪油烧至六成热,放入干红辣椒花椒,炒成棕红色
煳辣香味发出,这时鸡丁炒散,再下葱姜蒜,最后芡汁拌入花生即成。
故宫保鸡丁中的花生,最后撒一把,兜几兜就要上桌。
注:最后一句是前半篇中的,我还在想“兜几兜”是哪里来的,原来是从“颠翻几下”来的,《鱼香肉丝及其它》中的“颠翻几下”不也是改成了“兜几兜”吗?


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142页-143页,原题《辣子鸡丁》
将鸡肉剞成一分见方的十字花纹,再切成四分见方的丁,盛入碗内,加湿淀紛(二钱五分)、精盐绍酒(一钱)拌匀。取碗一只,放入酱油、绍酒(一钱)、肉汤、 湿淀粉(五分)味精、芝麻油,调成芡汁。荸荠去皮,切成三分见方的丁。葱切成四分长的段。

第24篇《24-其他鸡丁(辣子、碎米、醋熘)》
将鸡肉切成四分见方的丁,盛入碗内,加湿淀粉、精盐绍酒拌匀。取碗一只,放入酱油、白糖、醋、绍酒、肉汤、湿淀粉、芝麻油,调成芡汁。

置旺火上,下猪油烧至五成热,放入鸡丁划 散,再放入泡红辣椒剁碎炒至鸡丁呈红色时,加入姜荸荠葱炒味,烹入芡汁,淋醋,颠翻几下即成。

下猪油烧至五成热,放入鸡丁划散,再剁碎泡红辣椒炒至鸡丁呈红色时,加入姜、蒜、葱段、荸荠炒香,烹入芡汁,颠翻几下即成。

 

不过凤脯肉厚,不容易一下子炒熟,只能滑熟后再炒,这种手法,是熘非炒,或叫做滑炒。我介绍过多次的“一锅成菜”规矩,仅适用于爆炒,首先要求食材易熟,一炒,快速地把香气逼了出来。
注:鸡脯肉丁厚,不容易一下子炒熟,只能滑熟后再炒?简直胡说八道。

281页,原题《附注》
梳子背用滚刀的方法将原料斜着边切边滚,切成八分厚上厚下薄形似梳子背的块入刀要薄,出刀要厚

 
鸡胸肉,追求的是嫩,就要用熘的手法。熘时非下猪油不可,油锅烧至五成热,放入凤脯和“梳子背”莴笋划散。后者是用滚刀的方法将原料斜着边切边滚,入刀要薄,出刀要厚,切成八分厚上厚下薄的块形似梳子部,故名。

145页,原题《醋溜鸡》
炒锅置旺火上,下油烧至七成热,放入鸡丁划散, 加入莴笋泡红辣椒剁碎至油呈红色,再放入蒜、姜、马耳朵葱炒出香味,烹入芡汁,颠翻几下即成。

一熟即捞起。锅里换成半是猪油的混合油,先下剁碎泡红辣椒炒香,接着放入凤脯莴笋姜蒜末、马耳朵葱,烹入芡汁,颠翻起锅。

144页,原题《碎米鸡丁》
鸡肉切成一分见方的小丁

不用莴笋,细细切成一分见方的小丁,即为碎米鸡丁。
注:哪怕一句话介绍道菜,还是要去抄来,还是要玩一次“将字句”变成“把字句”的把戏,“胸”字还从原料表抄的。


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163页-164页,原题《芙蓉鸡片》
母鸡脯肉二两五钱 火腿三钱 净冬笋尖五钱 豌豆苗五朵 鸡蛋清四个 湿淀粉二两三钱 胡椒粉三分 味精三分 精盐八分 肉汤六两 熟鸡油一钱 熟猪油二斤(约耗三两〉

第25篇《吃鸡不见鸡(雪花鸡淖、芙蓉鸡片)》

将鸡脯肉去筋,捶至极,盛入碗內,加入精盐五分、 肉汤二两解散,加鸡蛋清、湿淀粉二两)搅匀,再加肉汤三两搅至浓糊状。火腿、冬笋切成一寸长、五分宽的薄片。

将鸡脯肉二两五钱去筋,捶至极,盛入碗内,精盐五分、肉汤二两解散,加鸡蛋清四个、湿淀粉二两肉汤三两搅成浓糊状。
注:“二两五钱”、“四个”,抄自原料表
另边厢,火腿、冬笋切成一寸长、五分宽的薄片。

旺火上,下猪油烧至三成热将锅向外倾斜(里面高),用手勺舀鸡糊约八钱)稳而快地锅边高的一边倒入锅内,速将锅向里倾斜,使油没过鸡糊成鸡片用铲顺锅边轻轻铲动,待鸡片离锅时铲起。如法逐一制完,将铲起的鸡片在肉汤内漂去油质。

下猪油两斤猛火烧至三成热将锅向外倾斜,用手勺舀鸡糊约八钱,顺高的那侧锅边倒入锅内。手法讲究稳中求快,一下锅,速将锅向里倾斜,使油没过鸡糊形成鸡片。再用铲顺锅边轻轻铲动,待鸡片离锅时铲起。如法逐一制完,将鸡片放在肉汤内漂去油质。
注:“两斤”抄自原料表

将锅内余油倒出,放入(一两)、火腿笋片、精盐(三分)、味精、胡椒粉烧沸鸡片沥干水)、豌豆苗匀,用湿淀粉(三钱)勾芡,盛入盘内,鸡油即成。

接着,将锅内余油倒出,汤、火腿片、冬笋片精盐、胡椒粉烧沸,放入沥干鸡片豌豆苗匀,勾芡,淋鸡油即成。

149页,原题《雪花鸡淖》
旺火上,下油烧至五成热,鸡糊内加入肉汤调匀,倒入锅翻炒松散,至色白而嫩时,加入味精,盛入内,火腿末即成。

 
照例打成鸡糊,一两五钱,猛火烧至五成热鸡糊入锅,翻松炒散,至色白而嫩时,盘,撒火腿末


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161页-163页,原题《锅贴鸡片》
肉四两猪肥膘肉一斤 蛋清糊二两 熟瘦火腿三钱冬笋二两 姜二钱 葱白段三钱 绍酒二钱 酱油二钱 芝麻油三钱猪油二两(约五钱)糖醋生菜三两 葱酱味碟二碟

第26篇《锅贴鸡片》
主料为鸡肉四两。辅料有:猪肥膘肉一斤、鸡蛋清两个、熟瘦火腿三钱、、冬笋二两、干淀粉六钱、猪油二两耗四钱。
注:真是胆有多大,抄就能多大啊?还“生菜三两”?原文“糖醋生菜”,在川菜中,照《中国菜谱 四川》中说:“糖醋生菜:选质地脆嫩的时令蔬菜(如莲花白、白菜、胡萝卜、 黄瓜等)……”,亲,糖醋生菜不是用生菜做的,你自己在《引 川菜基本术语》己经抄过一遍了,毕竟抄来的知识不扎实吧?
调料方面,姜二钱葱白段六钱、芝麻油三钱、番茄酱五钱、白糖二钱五分、醋三钱、绍酒二钱、酱油二钱、甜酱二钱、精盐一分。
注:作者不是在《糖醋脆皮鱼》一文说“我敢拍胸脯保证,邓师傅的厨房里,完全没有这种调料(番茄酱)”吗?这脸打得呀!

鸡脯肉片成一寸五分一寸二分一分的片共二十四片,盛入碗内,加入(拍松)、绍酒、酱油拌匀浸渍十五分钟。猪肥膘肉片成与鸡大小相同的厚一分五的片共二十四片用刀尖将每片的四角及中心戳穿)。冬笋煮熟,成一寸五分、六分半分片共二十四 片。

一、鸡脯肉片成一寸五分一寸二分一分的片共二十四片,葱白段三钱姜、绍酒、酱油拌匀浸渍十五分钟。肥膘肉片成长一寸五分、宽一寸二分厚一分五的片共计二十四片用刀尖将每片的四角及中心刺一下
二、冬笋修整齐后,一寸二分、八分、半分的二十四片。

 
肥膘肉片平铺在大盘内,用干净热布搌去肉片上的,用蛋清糊(一两)拌匀,将冬笋铺在肉片的上面 (占肉片宽度的一半),在肉片的另一半上放火腿末。鸡片 (捡去姜、葱)用蛋清糊(一两)拌匀,逐片贴在火腿末与笋片上面

三、火腿先切成细丝,再横着切成细末。
四、肥膘肉逐张平铺盘内,搌干油分抹上蛋清糊先放冬笋片,再放火腿末。浸渍的鸡片弃去葱姜不用,放入剩下的蛋清糊内拌匀,理平后再贴在火腿末
五、剩下的三钱葱白段切开花葱,漂于清水内。

锅置火上,用猪油滑锅后做好的鸡片逐片贴在锅内肥膘向下移至小火上,煎约八分钟适时铲动贴锅的一面呈金黄色,将煎出的油用小铲铲起,向鸡片上浇淋,待鸡片呈浅黄色时,滗油,芝麻油, 即盛入盘的一端,糖醋生菜盛在盘的另一端即成。吃时与葱酱味碟一同上桌。

万事俱备,就可以开始炮制了。锅置火上,放入猪油,将锅均匀转动使之粘上一层油。滗去余油逐个做好的鸡片肥膘向下贴在锅内,煎约八分钟,其间不时,确保火候一致。
等到呈金黄色鸡片呈浅黄色时,滗油,淋芝麻油二钱起锅摆在条盘的一端。生菜用白糖二钱、芝麻油五分和醋拌匀,镶在盘的另一端,再将番茄酱淋在上面。
注:因为作者不知道“糖醋生菜”是另外调配的,所用的芝蔴油、白糖、醋都是不占原枓表配额的(否则原料表中就应该有醋了),所以才会把原料表中的“芝蔴油三钱”在淋油时用掉二钱,又在做生菜时用掉五分,然后在葱酱味碟中用掉五分,自以为小聪明做匀了一道算术题,洋相已经出得没方向了。
 

281页,原题《附注》
葱酱味碟:将二粗葱白切成一寸二分的段十段,用刀将两端划成细丝,入淸水漂起,待两端翻花如菊状时捞出。将甜面酱四钱、白糖五分、芝麻油二钱调匀,盛入味碟,周围摆上花葱即成。

 
甜酱用剩余的芝麻油五分和白糖五分调匀,和开花葱一起装在碟内,称为葱酱味碟,与锅贴鸡片同时上桌。
注:此段前半段不标了,请结合前面“步骤五”和左侧内容比较;又后八字是从上一条中抄的。
作者在原料表看到了一个总量“三钱”的芝蔴油,于是帮着分摊这三钱芝麻油,但他不懂原料表中的糖醋生菜和葱酱味碟是单列所以不占原料的,结果硬生生地把葱酱味碟中二钱的芝蔴油减少了四分之三,要知道,芝蔴油在此是有目的的,不仅仅是为了香,我等他辩解后再说吧


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165页,原题《金钱鸡塔》
将鸡脯肉去筋,与猪肥膘肉分别捶成盛 入盆内加清水五钱解散,加入肥膘茸搅匀,再加入鸡蛋清清水五钱,及精盐(五分)味精、胡椒粉搅匀成鸡糁。

第27篇《吃鸡不见鸡(金钱鸡塔、桃酥鸡糕)》
打鸡糁时,鸡和肥膘的比例大约是二比一。将鸡脯肉二两五钱去筋,与猪肥膘肉一两二钱分别捶成蓉。盛入盆内,加清水五钱解散,鸡蛋清两个清水五钱精盐、胡椒粉搅匀。清水换成等量清汤更佳。
注:“二两五钱”、“一两二钱”、“两个”均抄自原料表

韭菜洗净切碎,漂于清水中。
火腿切成二分见方的片。熟猪肥膘肉切成一分五厚、直径一寸二分的圆形片共二十四片。

川菜的金钱鸡塔,繁复得厉害。先打鸡糁自不必说,接着把白头韭菜洗净切碎,漂于清水中熟猪肥膘一方约一斤切成一分五厚、直径一寸二分的圆形片共二十四片。
注:“一方”、“约一斤”均抄自原枓表

肥膘肉片铺在大平盘内,搌去油,逐个抹上蛋清糊。将鸡糁做成直径六分大的肉丸,分别放在每片肥膘要抹得圆滑),丸上再火腿一片(粘牢),鸡塔半成品。

肥膘肉片铺在大平盘内,搌去油,逐个抹上蛋清糊。将鸡糁做成直径六分大的肉丸,分别放在每片肥膘上要抹得圆滑
菜谱上说,丸上再一片火腿,做成鸡塔半成品。

炒锅置小火上用猪油滑锅,放入鸡塔,肥膘向下贴在锅中,煎至肥膘呈金黄色,淋芝麻油(五分)起锅,摆在大条盘中间。将韭菜捞出水,放碗内,精盐(二分)、白糖、醋、芝麻油(五分)拌匀,盛入条盘两端即成。

用猪油滑锅,小火上放入鸡塔,肥膘向下贴在锅中,煎至肥膘呈金黄色淋芝麻油起锅,摆在大条盘中间。将韭菜捞出沥水,放在碗内,精盐、白糖、醋芝麻油拌匀,盛在条盘两端即成。

167-168页,原题《桃酥鸡糕》
将核桃仁用沸水泡胀,撕去皮,放入油锅炸酥,
捞出,铡成绿豆大的粒。

 
将核桃仁用沸水泡胀,撕去皮,放入油锅炸酥,铡成绿豆大的粒。

在小方瓷盘内抹一层油,倒入鸡糁,抹成高四分的正 方形,上笼蒸十分钟取出,切成一寸二分長、四分宽的条,裹匀干淀粉

在小方瓷盘内抹一层油,先撒一半碎桃仁,倒入鸡糁,抹成高四分的正方形,再把另一半桃仁撒在上面。把鸡糕蒸十分钟取出,注意不可过火造成发泡,再切成一寸二分长、四分宽的条,裹匀干淀粉
 

置旺火上,烧至六成热,放入切好的鸡条,炸至色浅黄、皮酥时捞出,盛入条盘的一端,淋芝麻油,盘的另一端放糖酷生菜

下六成热油锅炸至色浅黄、皮酥时装盘,淋芝麻油,糖醋生菜一起上桌。


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163页-164页,原题《鸡豆花》
将鸡脯肉去筋,捶成细,盛入碗内,用清汤(一 两)解散,再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡揪粉、精盐(二分)清汤(二两),成鸡糊。

第28篇《鸡豆花》
先将鸡脯肉去筋,捶成细,跟着成鸡糊。单凭第一步,已足足把百分之九十的厨师难倒了。

原料 鸡脯肉二两五钱熟瘦火腿末一钱 鸡蛋清四个 鲜菜心一两 湿淀粉五钱 味精三分 胡椒粉一分 精盐四分 清汤一斤八两

 

将鸡脯肉去筋,捶成细茸,盛入碗内,用清汤一两解散,再加入鸡蛋清、湿淀粉胡椒粉、精盐二分清汤二两,搅成鸡糊。

一对一的比例倒是基本不错,但清水寡淡,这么一来,鸡味尽失。正确的做法是把二两五钱的鸡蓉盛入碗内,用清汤一两解散,再加入鸡蛋清四个、湿淀粉五钱、胡椒粉一分、精盐二分清汤二两,搅成鸡糊。
注:“二两五钱”、“四个”、“五钱”、“一分”均抄自原料表

中火上,放入清汤一斤五两烧沸,加精盐 (二分),再将鸡糊搅匀倒入,轻轻推动几下(以免粘锅),烧至微沸,将锅移至小火上煨十分钟

那时的教科书上记载:二两五钱的鸡蓉,相应内要清汤一斤五两,中火烧沸,再将鸡糊搅匀倒入,轻轻推动几下,烧至微沸,小火煨十分钟
注:“二两五钱”抄自原料表

鸡糊凝聚成豆花状时,将鲜菜心烫一下放入大汤碗内,再将鸡豆花舀在上面,浇入锅内清汤勿将豆花冲散),加味精,撒火腿末即成。

一边鸡糊凝聚成豆花状,一边焯熟鲜菜心放入大汤碗内。接着舀入鸡豆花,浇入锅内清汤,切记勿将豆花冲散,撒火腿末即成。


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173页-174页,《红烧鸭卷》
鸭经初加工后,剔下鸭肉,片成二寸长、一寸二分宽、一分厚的二十四片。将鸭头、脚、翅、骨架斩成 大块猪网油洗净,搌干水,切成三寸长的等边三角形共二十四张。火腿、玉兰片、口蘑分别切成一寸长的小鮮菜心入沸水锅内焯一下,晾凉。

第29篇《做鸭的道理(红烧鸭卷等)》
网油到位,就能着手炮制。要准备生一只,经初加工后,剔下鸭肉,片成二寸长、一寸二分宽、一分厚的二十四片,每片皆要均匀带皮。剩下的鸭头、脚、翅、骨架斩成大块待用。猪网油洗净,搌干水,切成三寸长的等边三角形共二十四张。
另边厢,把火腿、玉兰片、口蘑分别切成二粗,应季时改用新鲜冬笋。鲜菜心入沸水锅焯一焯,晾凉。

将鸭片逐一平铺在盘中,每片放入火腿、玉兰片、 口蘑各一根,裹成卷,着再用网油裹,接口处用鸡蛋糊粘牢。

将鸭片逐一平铺在盘中,每片放入火腿丝、玉兰片丝、口蘑各一根,裹成卷,着再用网油裹,接口处用鸡蛋糊粘牢。

旺火上,下猪油烧至八成热,将鸭卷挂上鸡蛋糊,一个一个放入锅中炸至呈浅黄色捞起。锅内留油二两,放入姜拍松、葱、鸭骨等炒一下,加绍酒、 精盐、糖色翻炒肉汤烧沸,撇去浮沫,倒入沙锅,再放入鸭卷,特锅移至小火上㸆至七成𤆵取出,姜、葱

下猪油猛火烧至八成热将鸭卷挂上鸡蛋糊,逐一放入锅中炸至呈浅黄色捞起。锅内留一点油,放入拍松姜、葱、鸭骨、鸭块等等炒之,加绍酒、精盐、冰糖糖色翻炒
肉汤烧沸,撇去浮沫,一起倒入砂锅放入鸭卷,将锅移至小火上㸆至七成𤆵取出,葱姜

  

鸭卷在碗内,摆整齐(如图),然后,依次放 上鸡块、肉块、鸭块,用皮纸封好碗口,上笼用旺火三十分钟,取出,揭去皮纸、去肉块、鸡块、鸭(另作他用)。菜心肉汤烫一下在盘里垫底,将鸭卷翻扣在菜心上。原汤滗入炒锅内烧沸,用湿淀粉勾成薄芡,加味精,淋入芝麻油,浇在鸭卷上即成。

整齐在碗内,依次放上鸡块、肉块、鸭块,用皮纸封好碗口,猛火半个钟头
揭去皮纸,去肉块、鸡块、鸭等。菜心肉汤烫一烫在盘里垫底,将鸭卷翻扣在菜心上。
砂锅里的原汤滗入炒锅内烧沸,用湿淀粉勾成薄芡,淋芝麻油,浇在鸭卷上即成。

185页,原题《樟茶鸭子》
……浸小时,捞出,再在沸水锅内烫一下, 紧皮,搌干水,放入熏炉内,用花茶(一两)、锯末(一 斤)、柏树枝(一斤半)、樟树叶(一两)拌匀做熏料,熏至鸭皮呈黄色,取出。将醪糟汁、绍酒胡椒粉、味精拌匀后,在鸭身匀,再将鸭放入大蒸碗内,上笼蒸两小时, 出笼晾凉。

樟茶鸭本已甚考功夫。把生鸭渍四个钟头,放入熏炉用花茶、锯末、柏树枝、樟树叶拌匀做熏料,熏至鸭皮呈黄色,再将醪糟汁、绍酒五钱和少量胡椒粉在鸭身上蒸两钟头,吃时油炸斩件。当今的餐厅没地方搭熏炉,多数从专门的工厂进货。这道菜确实适合做成半成品,我并不反对。
注:“五钱”抄自原料表


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182页,原题《豆渣鸭子》
原料 嫩肥鸭一只(约重三斤) 豆腐渣七两
杀鸭褪毛,斩去翅尖、脚,在背尾横割二寸长的口,去内脏,割去肛门,洗净,搌干水。

第30篇《神仙鸭子和豆渣鸭子》
此菜要用三斤重嫩肥鸭一只(光鸭约两斤)。首先杀鸭褪毛,斩去翅尖在背一寸处横割二寸长的口,去内脏,割去肛门,洗净,搌干水。

 

过去的厨师,都要经历杀鸡杀鸭分猪这一关,所以对食材的理解格外深入。当今虽不必如此,但邓师傅坚持不用冰冻货,像做宫保鸡丁,就非得下午四点,到菜场买活鸡不可,鸭子亦是一样道理。
注:从没听说过厨师不会杀鸡的,既然会杀,为什么不现杀,而要“下午四点”去买?

北京燕山出版社《川菜美食菜谱》44页-45页《神仙鸭子》
2.将鸭洗净入沸水锅内提几下(除去血水),捞起用帕子擦干水分,趁热抹上适量糖汁,放入烧至七成油温的菜油锅内炸成黄色捞起。

把鸭子用花椒和盐码味,入沸水锅煮一煮定形。接着趁热将酱油抹在鸭身上,放入八成热的油锅炸至金黄色。
注:此段尚未找到原文,但我不信是他写的,左文供参考

北京燕山出版社《川菜美食菜谱》44页-45页《神仙鸭子》
3.用纱布一方(40厘米见方),平放在平盘上。先将香姑、冬笋、火腿片交叉摆放在纱布上呈三路;再将鸭子放在上面(鸭胸向下),将纱布捆扎好,放入瓷盆内,加入绍酒、姜葱、盐、酱油、胡椒粉1克和鲜汤,盆口用一张口纸打湿封闭好,入笼蒸约3小时至鸭子极祀为止。取出将纱布打开,将鸭子摆在一个大圆盘内,重新将火腿、冬笋、香姑摆好。
4.锅内倒入蒸鸭子的原汁水,放入鲜菜心煮熟透,捞起摆在鸭子周围,锅内再加入水豆粉、味精勾成清芡汁,加入麻油浇淋在鸭子上面即成。

另取一锅,将大量鸡骨、鸭骨、肉骨和火腿骨垫底。在鸭身上铺火腿、冬笋、香菇各六片,用纱布包了,也放在锅中。加入肉汤和绍酒,慢慢烧至软熟,称为“包烧”。将鸭子取出装盘,原汤勾芡淋上即成。
注:此段尚未找到原文,但我不信是他写的,,左文供参考

北京燕山出版社《川菜美食菜谱》44页-45页《神仙鸭子》
神仙鸭子,又叫“南边鸭子”。成菜外形美观,色泽红亮,𤆵软鲜香,汁味浓稠。因年长高寿,牙齿脱落的“活神仙”也能大啖其肉,故尔得名。此菜曾在美国纽约盛行,受到各界人士欢迎。

笑自己对神仙鸭子念念不忘,终于找到机会问邓师傅,“神仙”二字何意?邓师傅解释,此菜从前是官府菜,专做给官老爷下酒,老头子们牙口不好,故要做得活才行。一个个须发皆白,拍他们马屁,可不是“神仙”嘛?
注:左文供参考

鸭身内外用绍酒、 精盐(一钱)抹匀肉厚处多抹),盛入碗内鸭脯贴加入拍松、花椒,上笼蒸𤆵。

照例把鸭杀了,鸭身内外用绍酒、精盐抹匀肉厚处多抹。鸭脯贴底碗内,葱、拍松姜、花椒,蒸𤆵。

豆渣用清水洗净,挤干水,剁成放入内, 用小火炒干水分起锅。锅洗净,旺火上,放入猪油烧至六、七成热,下豆渣,翻炒至酥香。

另边厢,豆渣七两用清水洗净,挤干水,剁成锅用小火炒干水分起锅。锅洗净,猪油三两猛火烧至七成热,下豆渣翻炒至酥香。

从笼内取出鸭子,捡去姜、葱、花椒,将鸭翻扣在盘內原汁倒入豆渣锅内,加入胡椒粉、精盐(一钱),烧至浓稠,加味精,淋入芝麻油推匀,浇盖在鸭身上即成。

两个步骤,一是炒干,二是炒香,各需要十几分钟,心急不得。豆渣既成,取出鸭子,弃去葱姜、花椒,将鸭子翻扣在盘内。把蒸鸭的原汁倒入豆渣锅内,胡椒粉、精盐,烧至浓稠,淋入芝麻油推匀,浇盖在鸭身上


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《中国菜谱 江苏》200页-201页,原题《出骨母油八宝鸭》
整鸭出骨:将鸭,齐宰口斩断颈骨在颈根处竖划约二寸长的刀口,从刀口处抽出鸭颈骨割断肩骱骨,将皮肉连同鸭头向下翻剥,再割断骱骨和筋,抽去翅骨留翅尖骨),向下翻剥露出腿骨,割断骨骱和筋,敲断腿膝骨,抽去腿骨,再向下翻剥至肛门,割断肠(不能破皮),使鸭肉与骨架分离挖去内脏,骨架洗净),放入沸水中烫去血污,用淸水洗净,翻转成原状。
 

第31篇《八宝酿鸭和蛋酥鸭子》
杀鸭褪毛,整鸭出骨,步骤是这样的:
一、斩脚
二、沿着颈部的刀口斩断颈骨,在颈根竖划两寸长的刀口,抽出鸭颈骨
三、割断肩骱骨,将皮肉连同鸭头向下翻剥
四、割断骱骨,抽去翅骨,留翅尖骨
五、继续向下翻剥露出腿骨,割断骨骱和筋,敲断腿膝骨,抽去腿骨
六、继续向下翻剥,割断肠,使鸭肉与骨架分离,挖去内脏
七、骨架洗净,鸭肉烫去血污,翻转成原状
注:这也太夸张了吧?《中国菜谱 四川》中没有,另翻一本,从江苏卷中抄?

《中国菜谱 四川》183页,原题《八宝酿鸭》
杀鸭褪毛,整鸭出骨,洗净,搌干水。莲子去皮去心,与糯米、薏仁米、白合均洗净涨发,上笼蒸熟。虾米用沸水涨发,火腿、冬笋、口蘑均切成一分大小的丁。

 
另边厢,莲子去皮去心,与糯米、薏仁米、百合一起均洗净涨发,蒸熟。金钩虾米用沸水涨发,火腿、冬笋、口蘑均切成一分大小的丁。

取碗一只,放入虾米、火腿、糯米、莲子、薏仁米、百合、冬笋、口蘑、绍酒(二钱)、精盐(六分)、胡椒粉(一分)、精味(一分)拌匀,装入鸭腹内,开口处与肛门用竹签封严。

取碗一只,放入虾米、火腿、糯米、莲子、薏仁米、百合、冬笋、口蘑、绍酒、精盐胡椒粉拌匀,装入鸭腹内,开口处用竹签封严。

将鸭翅翻扭在背上,放入沸汤锅内烫一下捞出鸭头翻压在鸭翅下,鸭身用绍酒(二钱)、精盐(七分)、 胡椒粉(一分)抹匀,盛入大蒸碗内鸭脯贴碗底上笼两小时至𤆵,取出搌干水。

将鸭翅翻扭在鸭背上,放入沸汤锅烫一下捞出。加了葱姜和花椒才叫汤锅,否则只能算是开水。
鸭头翻压在鸭翅下,鸭身用绍酒、精盐胡椒粉抹匀,鸭脯贴碗底,盛入大蒸碗内两个钟头至𤆵,取出搌干

旺火上,下菜油烧至八成热,放入鸭炸至皮酥呈金黄色)时,捞起,淋芝麻油盛入盘即成。

两斤猛火烧至八成热,放入慢慢炸至皮酥呈金黄色时转高油温起锅装盘淋芝麻油即成。


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181页,原题《太白鸭子》
鸭经初步加工后,放入汤锅内煮尽血水,捞出搌干,斩去鸭脚。用绍酒、精盐、胡椒粉将鸭身内外抹匀,盛入蒸盆内,加入葱拍松,用皮纸封严盆口,上笼蒸约三小时至𤆵,取出揭去皮纸,葱、姜,将鸭盛入盘内即成。

第32篇《太白鸭子》
大菜中则有一道太白鸭子。取嫩肥一只,经初加工后,放入汤锅内煮尽血水,捞出搌干,斩去鸭脚将鸭翅扭翻在背上盘好用绍酒、精盐、胡椒粉将鸭身内外抹匀,盛入蒸盆内,加入葱、拍松姜,用皮纸封严盆口,蒸约三个钟头至𤆵,取出揭去皮纸,葱姜,将鸭盛入盘内
注:“将鸭翅扭翻在背上盘好”一句,抄自《虫草鸭子》,见下条

178-179页,原题《虫草鸭子》
杀鸭褪毛,在鸭的背尾部横着开口,去内脏,割去 肛门,放入沸水锅内煮尽血水,捞出,斩去鸭嘴,将鸭翅扭翻在背上盘好。虫草用温水泡十五分钟后洗净去根)。
 

 
按太白鸭子法将鸭煮去血水备用。虫草用温水泡十五分钟后洗净去根。
 
 

竹筷削尖(尖长约三分,粗一分,在鸭胸腹部斜戳小孔深约三分,每戳一孔,插入一条虫草,逐一插 完后,盛入碗内鸭腹向上加入绍酒、姜、葱、肉汤,用皮纸封好碗口,上笼三小时至𤆵,捡姜、葱,加入精盐,盛入盘内即成。

竹筷削尖,长约三分粗一分,在鸭胸腹部斜戳深约三分小孔,直戳的话鸭脯厚度不够,每戳一孔,插入一条虫草
接着鸭腹向上盛入碗内,绍酒、葱姜、肉汤,此菜属半汤菜,以不盖过鸭身为度。也用皮纸封严盆口三个钟头皮纸和葱姜,加入精盐,先将鸭盛出,原汤入锅煮沸,撇去浮沫,淋上即成。

179页-180页,原题《枕头鸭子》
杀鸭褪毛,整鸭出骨(与整鸡出骨法同),洗净搌干。将猪肥瘦肉、玉兰片、白菌、火腿,姜均切成一分粗的丝。

整鸭出骨,洗净搌干。将猪肥瘦肉、玉兰片、白菌、火腿、姜均切成一分粗的丝。

中火上,下猪油烧至六成热,放入肉丝炒散,加入玉兰片、白菌、火腿、虾米、姜、葱花、精盐(八分)、绍酒(五钱)、胡椒粉(一分),炒出香味起锅,稍装入鸭腹內。

下猪油中火烧至六成热,放入肉丝炒散,加入玉兰片、白菌、火腿、虾米、姜、葱花、精盐、绍酒胡椒粉,炒出香味起锅,稍,装入鸭腹内。
 

在鸭颈部的刀口处挽结,鸭翅翻扭到背上。然后,放在沸水内烫一下搌干水,将精盐(三分)、绍酒 (五钱)在鸭身抹匀,用网油裹好,盛入大蒸碗内,加入奶汤、精盐(三分),上笼蒸约三小时至𤆵,取出揭去网油, 翻扣。蒸鸭原汁倒入锅内烧沸,加入精盐(二分)、 味精(二分)、胡椒粉(一分),用湿淀粉勾成薄芡,浇在鸭上即成。

把鸭放在沸水内烫一下,搌干,将精盐绍酒在鸭身抹匀,用网油裹好,盛入大蒸碗内,加入奶汤和精盐,取出揭去网油,推入盘。蒸鸭原汁也要用湿淀粉勾成薄芡,浇在鸭身上。
注:抄就抄了,边抄边改写,于是漏了关键句子,问题是作者也不知道哪句关键,大家仔细读,把鸭放在蒸碗里,然后加入奶汤和精盐,再然后就“取出”了,其中“蒸约三个小时”忘了改成“蒸三个钟头”了


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271页-272页,原题《菊花火锅》
鱼肉片成二寸长、一分厚的片。鸡肫洗净,去筋,切成薄片。猪腰去腰臊,与鸡肉成一寸长、八分宽的薄片。以上四种片称为“四生片”,分别摆于四个七寸盘 内成风车形。取碗一只,入精(五分)、绍酒、酱油调匀,洒在各生片上,再撒上姜末(五分)。

第33篇《四川火锅》
所谓菊花火锅,精巧得不得了,完全改观火锅不登大雅之堂的印象。先将鱼肉鸡肫猪腰鸡肉片薄片放盐、绍酒、酱油姜末称为“四生片”

将油炸粉条馓子掰断油炸花生米去衣油条切成四分长的。以上四种原料分别放入四个五寸盘内(临上 桌时,分别再用油炸一次,保持酥脆),称为“四油酥”。

将油炸粉条馓子掰断油炸花生米去衣油条切段称为“四油酥”。

白菜心抽去筋,与豌豆苗、菠菜心香菜洗净后分别盛入四个五寸盘,称为“四鲜菜”
将大的鲜白菊花数朵(忌用药菊)切去花蒂,抽去蕊,仍以菊花原形摆在盘内。

跟着是白菜心豌豆苗、菠菜心香菜“四鲜菜”,以去蕊鲜白菊点缀。

炒锅置旺火上,加入清汤放入鱼骨(取鱼肉的 骨),烧沸约五分钟,用漏勺捞尽鱼骨,将汤舀入酒精火锅内为“鱼羹汤”。

汤底则是用炮制开水白菜的清汤鱼骨略熬,称为“鱼羹汤”。

姜末(二钱)、葱花、胡椒粉、 味精、(一钱五分)分别摆在五个二寸碟内。

吃时配姜末、葱花、胡椒粉、味精
注:作者把原书中所有出现味精的地方都删去了,除了海参一篇提到要放味精外,这是唯一一篇在做法中直接出现味精的,既然用的是“开水白菜的清汤”,我认为作者是抄猛了,把“味精”同时抄上了。


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240页,原题《麻婆豆腐》
原料 原料
豆腐较嫩四两 牛肉一两五钱
将豆腐切成六分见方的块,放在沸水中浸泡去石膏味一分钟,沥干水。牛肉剁成末。

第34篇《麻婆豆腐和水煮牛肉》
我从老菜谱中找出标准的麻婆豆腐制法如下:
较嫩豆腐四两切成六分见方的块,放在沸水中浸泡一分钟去石膏味,沥干水。另边厢,将牛肉一两五钱剁成末。

小火上,下油烧至六成热,放入牛肉炒至呈金黄色精盐、豆豉炒匀,再辣揪粉炒至辣香味 时,肉汤豆腐笃三分钟冬天四至五分钟),冒大气泡温度高时,加入青蒜、酱油(最好用口蘑酱油)味精,用湿淀粉勾芡,推动几下,盛入碗内,撒上花椒粉即成。

小火烧至六成热,放入牛肉炒至呈金黄色精盐、豆豉炒匀,再辣椒粉炒出辣香。接着下豆腐肉汤笃三分钟天冷延长两分钟),等到冒大气泡,温度高时,加入青蒜叶、酱油用湿淀粉勾芡,推动几下,盛入碗内,撒花椒粉即成。

 

照做,意料中的失败,只好向邓师傅请教,原来写菜谱之人偷懒藏私,关键的步骤一概没有道明,难怪不可能成功。
注:你不是口口声声老菜谱是标准制法吗?怎么老菜菜还“偷懒藏私”呢?那你还抄了一本的老菜谱?

91页,原题《水煮牛肉》
将痩黄牛肉洗净,切成约一寸五分长、八分宽、一 分厚的片。莴笋切成骨牌片葱切成二寸长的段。干辣椒切段。

 
将瘦黄牛肉洗净,切成约一寸五分长、八分宽、一分厚的片。顺切的牛肉咬不动,是基本常识。另将莴笋切成骨牌片,芹菜、青蒜、葱切成二寸长的段。

牛肉盛入碗内,加精盐、湿淀粉、酱油、郫县豆 瓣(剁碎)、醪糟汁拌匀。

牛肉加精盐、湿淀粉、酱油拌匀码味。

置旺火上,下菜油烧至五成热,放入干辣椒炸棕红色,下花椒粒炒几下,然后下葱段,再下莴笋片匀,加入肉汤,煮至八成熟,下肉片散,待肉片煮至伸展发亮盛入碗内,淋上辣椒油即成。

下菜油烧至五成热,放入干辣椒炸棕红色,下花椒粒炒香起锅。余油再炒姜葱和郫县豆瓣,肉汤煮沸。
把葱姜豆瓣的渣滓隔去,下莴笋、芹菜、青蒜煮熟,捞起铺在碗底。锅里肉片散,待肉片煮至伸展发亮,肉上带着的湿淀粉自然成芡时装碗


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235页,原题《口袋豆腐》
豆腐二斤 熟火腿片三钱 冬笋片六钱 鲜菜心一两 两椒粉一分 精盐五分
完整、细豆腐去外皮,切成一寸长、六分粗的长方块共二十四块,并分为三份。鲜菜心在沸水锅内一下。

第35篇《口袋豆腐》
邓师傅欣然解释此菜的做法:
准备完整的一块嫩豆腐两斤火腿片三钱冬笋片六钱鲜菜心一两
豆腐去外皮,切成一寸长、六分粗的长方块共二十四块,分作三份。鲜菜心在沸水中一下。

炒锅置小火上,放入沸水一斤和碱搅匀始终保持沸而不腾)。取另一炒锅旺火上,下菜油烧至八成热豆腐一份八块),炸至呈金黄色捞岀,放进碱水內泡四分钟,待豆腐内部软和成浆状时捞出,放进清水漂(去其碱味。如法将另外两份豆腐经油炸、碱水浸泡(浸泡时间:第二按五分钟;第三次六分钟)、清水浸漂,然后将清水内的豆腐盛入盘内,用沸水漂两次,再用肉汤两次。

用两口炒锅,一口置小火上,放入沸水一斤和食用二钱搅匀始终保持水面沸而不腾另一猛火上,下菜油烧至八成热豆腐一份共八块,下油锅炸至呈金黄色捞出,转放碱水内泡四分钟,待豆腐内部软和成浆状时,再次捞起清水去其碱味。如法将另两份豆腐也处理一番,但在碱水锅内时间逐次增加一分钟
漂在清水内的豆腐盛入盘内,用沸水漂两次,再用肉汤两次。煨的过程,一是去除剩余的碱味,二是肉汤通过表皮渗入,把豆浆换了出来。

中火上,放入奶汤、火腿、冬笋、菜心、胡椒粉、味精、绍酒、精盐烧沸,加入豆腐沥干水,淋鸡油,盛入汤碗內即成。

另边厢,用中火奶汤一斤半,以及火腿、冬笋、菜心、胡椒粉、精盐烧沸,加入沥干水豆腐,淋鸡油即成。


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267页,原题《开水白菜》
将白菜心洗净,放在沸水中焯至刚断生保持鲜绿色,立即捞入凉开水中漂凉,再捞出顺条放在菜墩上,用刀修整齐碗內,加入味精。
炒锅置旺火上,放入清汤、精盐、胡椒粉烧沸后, 撇去浮沫,轻轻倒入盛菜心的碗內,上笼蒸烫,取出即成。

第36篇《开水白菜的神话》
抽过筋的白菜心洗净,放在沸水中焯至刚断生。瓢儿白菜可用目测法,以保持鲜绿色为度,娃娃菜煮来煮去颜色不变,就要靠厨师经验了。
断生,立即捞入凉开水中漂凉,再捞出顺条放在砧板上,用刀修整齐
把处理好的菜心在碗内,另取清汤加一丁丁的胡椒粉烧沸轻轻冲入即成。


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170页,原题《酸辣虾羹汤》

第37篇,《酸辣虾羹汤》
最正规的川式酸辣汤,全名酸辣虾羹汤,做法如下:

锅置旺火上,放入清水一斤五两及鲜河虾(洗净)烧沸,煮约五分钟,捞去鲜虾不要,将汤盛入碗内,即成虾汤(一斤三两)。

锅置猛火上,放入清水一斤及鲜河虾二两半烧沸,煮约五分钟,捞去河虾不要,即成虾汤备用。
注:“二两半”抄自原料表,原文“二两五钱”

选牛腿净痩肉,切成三分见方的小薄片。水发干笋撕成两半,横切成薄片水发响皮切成二分半见方的丁。水发海带切成六分长、一分宽的丝。

选牛腿净瘦肉,切成三分见方的小薄片。水发干笋撕成两半,横切成薄片水发响皮(肉皮)切成二分半见方的丁。水发海带切成六分长、一分宽的丝。

炒锅置旺火上,菜油烧至六成热,放入牛肉片炒散,加入豆瓣剁碎炒出香味起锅。

猛火将菜油烧至六成热,放入牛肉片炒散,加入剁碎的郫县豆瓣炒出香味起锅。

置旺火上,放入虾汤笋片、海带丝、姜末、响皮丁、绍酒、精盐、酱油、胡椒、牛肉片连汁烧沸,撇尽浮沫,用湿淀粉勾芡,加入、味精搅匀,盛入碗内,淋辣椒油,撒酥肉丁葱花即成。

虾汤笋片、海带丝、姜末、响皮丁、绍酒、精盐、酱油、胡椒、牛肉片及汁烧沸撇沫,用湿淀粉勾芡,醋搅匀,盛入碗内,淋辣椒油,撒酥肉丁葱花

280页,原题《附注》
酥肉以猪肉一斤为例,将肉片成三分厚的大片,与鸡蛋三个、干淀粉二两五钱、精盐二分调匀,放入六成热的熟菜油锅内,炸至肉熟、皮酥、呈浅黄色即成。

 
酥肉,是四川人汆汤最常用的材料,以猪肉一斤为例,要求肥瘦兼半,将肉片成三分厚的大片,与鸡蛋三个、干淀粉二两五钱、精盐二分调匀,放入六成热的油锅内炸至肉熟、皮酥、呈浅黄色


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211页,原题《粘糖羊尾》
选猪肋条上的肥膘肉连皮洗净,在沸水锅内煮约一小时捞起晾凉后,去皮,切成一寸三分长、三分粗的条放在沸水锅里汆一下,搌干水。

第38篇《粘糖羊尾》
材料是选猪肋条上的连皮肥膘肉洗净,在沸水锅内煮约一个钟头。连着皮煮,肥膘不会收缩变形,否则一个钟头下来,早就蜷成一团,没法改刀了。
捞起晾凉后,去皮,先切厚片,用刀后根大力斩断纤维,再切成一寸三分长、三分粗的条放入沸水锅里汆一汆,搌干水。
注:作者不会做菜,也不懂食材,请问,猪肥膘肉是打哪一天开始有了纤维的?

旺火上,油烧至五成热,将肉条挂上蛋糊,逐条放入油锅内,炸至呈淡黄色捞起待油温回升至六成热时再放入,炸至呈金黄色已酥脆)时,捞出。

下油两斤猛火烧至五成热,将肉条挂上鸡蛋糊,逐条放入油锅,炸至呈淡黄色定形后捞起待油温回升至六成热时,再放入,炸至呈金黄色已酥脆,转猛火逼油。
注:抄菜諎,一定要懂,否则原文错,会一起抄来,油温根本没下去过,何来的“回升”?另外,你一开始就是“猛火”,又何来的“转猛火”?
“两斤”抄自原料表,原文是“二斤”
 
 

在炒放清水三两烧沸,再加入白糖,不断炒动待糖汁起大泡时,放入肉条,将锅端离火口,不停翻妙,接着放芝麻扮,翻炒肉条粘满糖汁和芝麻粉时,再把肉条翻散,盛入盘内即成。

另取一放清水三两烧沸,再白糖四两,不断炒动待糖汁起大泡时,放入肉条,将锅端离火口,不停翻炒,等到肉条沾满糖汁,呈术语“翻沙”的白色,装盘即成。
注:“四两”抄自原料表


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213页,原题《玫瑰锅炸》
将鸡蛋、面粉、干淀粉三钱和清水一两盛入碗内,搅匀后,再加清水二两搅成蛋面浆。

第39篇《玫瑰锅炸》
将鸡蛋两个、面粉二两、干淀粉三钱和清水一两盛入碗内,搅匀后,再加清水二两搅成蛋面浆。切记,水一定要分批下,不然必失败,前人的经验,老老实实照做就是。
注:“两个”、“二两”抄自原枓表

旺火上,放清水二两烧沸倒入蛋面浆,搅匀至浓缩不粘锅、起大泡时已熟,盛入抹好油的瓷盘抹成四分厚的饼状晾凉后,放在干淀粉(一两二钱)内,切成一寸二分长、四分粗的条,并沾一层干淀粉。

二两清水猛火烧开,倒入蛋面浆,搅拌成浓缩不粘锅、起大泡时,证明已熟,即盛入涂了油瓷盘抹成四分厚的饼状
注:这是很有代表性的一段,“清水二两”改成“二两清水”,“旺火”改成“猛火”,“搅匀至”改成“搅伴成”,“抹好油”改成“涂了油”,“内”改成“中”
晾凉后,放在干淀粉内,切成一寸二分长、四分粗的条,并沾一层干淀粉。

炒锅置旺火上,油烧至八成热,放入蛋面条炸约三分钟,捞起,油温又烧至八成热,复炸至呈金黄色,捞起,成“锅炸”。
 

两斤猛火烧至八成热,放入蛋面条炸约三分钟,捞起,油温又烧至八成热,复炸一次至呈金黄色。这时,表皮酥脆、内里柔滑,即为锅炸
注:“两斤”抄自原料表,原文为“二斤”

置中火上,放清水二两浇沸,加入白糖翻炒至糖汁冒大泡时,加蜜玫瑰炒匀,将锅炸倒下,继续翻炒,随后将离火口,炒至玫瑰糖汁锅炸上即成。

有什么区别?原来四川的版本是用挂霜手法。我介绍过,放清水二两烧沸,白糖三两五钱,不断翻炒至糖汁冒大泡,就叫“挂霜”,是拔丝的前一状态。接着蜜玫瑰一钱五分炒匀,将锅炸倒入锅离火口,继续翻炒至玫瑰糖汁在锅炸上即成。


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214页,原题《雪花核桃泥》
 
核桃仁用沸水侵泡后,剥皮,炸酥。荸荠去皮、 蜜瓜元、蜜枣分别铡成绿豆大的粒,盛入碗内,加入白糖、鸡蛋黄、玉米粉、清水(八两)调成浆。鸡蛋清打成蛋泡。

第40篇《雪花桃泥和雪塌桃脯》
请教邓师傅,得知做法如下:
核桃仁用沸水浸泡后,剥皮,炸酥。去皮荸荠、蜜瓜元、蜜枣分别铡成绿豆大的粒,盛入碗内,加入白糖、鸡蛋黄、玉米粉和清水调成浆。鸡蛋清打成蛋泡。

中火上,下油烧至六成热,倒入调好的浆,快速翻炒至发白亮油、呈现鱼子蛋狀时,下核桃炒匀,盛入盘中,盖上蛋泡,放上樱桃即成。

中火烧至六成热,倒入调好的浆,快速炒至发白亮油,呈现鱼子蛋状时,下核桃炒匀,盘中,盖上蛋泡,放樱桃即成。
注:“请教邓师傅,得知做法”,哈哈,邓师傅背功不行啊,“盛”字背错成了“装”字

217页,原题《雪塌桃脯》
白花桃去皮,切成四瓣,去核,用清水加明矶浸泡三分钟,捞出放入沸水锅内汆一下,盛入碗内加白糖二两),上笼一小时至熟。鸡蛋清打成蛋泡在沸水锅中烫成雪花蛋。
 
 

 
白花桃两斤去皮,切成四瓣,去核,用清水两斤加明矾二分浸泡三分钟,捞出放入沸水锅汆一下,盛入碗内加白糖二两一个钟头至熟。用明矾加工过的桃脯,久蒸不烂,胜在晶莹如玉,外观格外突出,偶尔食之不会影响健康。
另边厢,蛋泡在沸水锅中烫成雪花蛋。所谓雪塌,这个塌的原字是火字旁的,顾名思义要经一经火。
注:“两斤”抄自原料表,原文为“二斤”,“二分”抄自原料表

炒锅置中火上,放入清水五两加白糖二两熬化烧沸,加冰糖,溶化后熬浓收汁。将蒸熟的桃脯原汁不 要翻扣在盘内,淋糖汁,盖上雪花蛋即成。

清水五两加白糖二两,用中火熬化烧沸,加冰糖二两,溶化后熬浓收汁。将蒸熟的桃脯原汁不要翻扣在盘内,淋糖汁,盖上雪花蛋
注:“二两”抄自原料表

 

纯度再高的白糖和冰糖也有杂质,邓师傅仍嫌不过关,熬糖汁时还要下蛋清像扫清汤那么扫一遍,才符合食不厌精的精神。他刚添一个外孙女,就特别规定母女两个只准食用这种精制糖汁。我们常说邓师傅从前是愤怒的大叔,现已变成慈祥的外公,连他的菜,也愈来愈柔和了。
注:这段不是抄的,但编得也太没谱了,这种手法,有专门的术语,作者当然不会知道,叫做“提浆”,那是几十年乃至上百年前的事了,那时的糖杂质多,现在哪怕国家级点心师都不这么做了。


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224页,原题《八宝锅蒸》
将蜜瓜片、蜜枣、红、核桃仁均切成绿豆大的粒。发好的莲子去皮,扁豆去皮)入笼蒸𤆵

第41篇《八宝锅蒸》
将蜜瓜片、蜜枣、红、核桃仁均切成绿豆大的粒。发好的莲子去皮心,扁豆去皮,一起蒸𤆵。

置旺火上,下油(三两)烧至六成热,米粉、面粉炒香呈浅黄色加沸水五两炒匀,然后下白糖、果料粒、猪油(一两)莲米、扁豆,炒至呈沙粒状(翻 沙),盛入盘内,将蜜樱桃摆在上面即成。

,冷油放面粉三两,用小火慢慢炒香。这个过程,至少需要八到十分钟时间,直至面粉呈浅黄色
面粉一变色,即加沸水五两炒匀,然后下白糖、果料粒、莲子、扁豆,继续炒至呈沙粒状。莲子和扁豆淀粉的含量高,蒸之后吃起来本身就像沙,是此菜的万能良药,厨艺如果到达邓师傅的境界,就不需要依赖了。
这时,将花生粒拌入再炒,盛入盘内,将蜜樱桃摆在上面即成。